Alimentos

Berta María Carballo García, Berta Carballo, G. López de Torre, Antonio Madrid Vicente. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos AMV Ediciones,Mundi-Prensa, 2001


PROCESOS DE CARNICOS

TRABAJO COLABORATIVO No.1




















INTRODUCCION

Los futuros ingenieros en alimentos, deben contar con las competencias que les demanda la Industria moderna,donde predomine la calidad del producto y que los costos de procesos sean rentables para las empresas. Por eso es muy importante que desarrollen inversiones en tecnología para controlar los procesaos teniendo encueta la calidad del producto desde la materia prima hasta el producto final. Teniendo en cuenta estos aspectos es importante que como estudiantes seamos conscientes que la calidad delproducto es fundamental como componente inherente soportado por la inocuidad en sus diferentes procesos.
Mediante el uso apropiado de dicha información, es que el ingeniero puede tomar decisiones rápidas y de manera acertada para realizar los ajustes que requieran en cada operación y/o proceso con el ánimo de obtener productos de alta calidad.



















MARCO TEORICO

Enel presente trabajo colaborativo se aborda parte de una temática necesaria para poder tener en cuenta al momento de enfrentarse a un proceso los conceptos sobre la composición de la carne, parámetros que definen la calidad de la carne, materias primas utilizadas en la formulación de productos cárnicos, como utilización de la sal
Composición de la Carne: La carne es el tejido animal,principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicassuscita.
El concepto de calidad de un producto cárnico no resulta fácil definir, pero pueden considerarse tres aspectos fundamentales: seguridad, nutrición y satisfacción. La seguridad está determinada por la ausencia de microorganismos patógenos, antibióticos, hormonas u otros compuestos químicos que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.
La sal juega un papel esencial en laelaboración de los productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque está implicado en el proceso de conservación de la carne actuando sobre los micro-organismos. Es el único ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservación de la carne es uno de los más antiguos del mundo.
La fase desalazón es la más corta del proceso de elaboración de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la más importante. Por tanto, hay que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla. Se debe utilizar concentraciones menores del 1 % de sal (NaCl) en productos cárnicos ya que disminuye la capacidad de retención de agua, así mismo el aumentode la concentración de sal incrementará la cohesividad en la mezcla de los ingredientes utilizados



1. CONSTITUCIÓN DEL TEJIDO MUSCULAR.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”.
La composición y concentración de los diferentes componentes de la carnevarían en función de la especie animal, la posición del músculo en el cuerpo, la dieta del animal y otros factores como la edad, el sexo, etc.
La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Tabla No. 1. Composición nutricional de las carnes y otras fuentes de...