Alimentos

TEMA 1: COMPONENTES E INGREDIENTES DE LOS ALIMENTOS; FUNCIONES Y PROPIEDADES

1. Definición de propiedades funcionales de los componentes de los alimentos:

Un alimento funcional por ejemplo seria el Actimel, Activia, Danacol… pero las propiedades funcionales de los componentes de los alimentos es otro concepto que se define como “Cualquier propiedad, no nutricional, que aprovechadaconvenientemente en la elaboración de los alimentos participa en la consecución de las características propias del mismo, contribuye a mejorarlas y/o favorece su conservación”.
Como por ejemplo una cuajada que tiene una consistencia característica que le aporta las proteínas, la miel seria otro ejemplo ya que su elevada concentración en azúcares le da una baja actividad de agua por lo que se conservamucho tiempo.
En resumen, una alimento funcional es un alimento que tiene uno o más componentes que benefician la salud mientras que el concepto de propiedad funcional es totalmente diferente.

Propiedades dependientes de la interacción molécula-agua:
- Dispersabilidad
- Solubilidad
- Viscosidad

Propiedades dependientes de la interacción molécula-molécula:
- Precipitación
- Gelificación
-Cristalización
- Texturización

Propiedades dependientes de la interacción molécula-interfase (Agua-aire, o agua-aceite):
- Emulgente
- Espumante
- Detergente

2. Coloides alimenticios:

Son sistemas heterogéneos formados por dos o más fases inmiscibles (o parcialmente miscibles) entre si, donde la fase interna se haya dispersa en el seno de la fase continua (mayoritaria generalmente).La fase dispersa está formada por partículas muy variadas mientras que la fase continua es la más abundante, donde se encuentran dispersas las partículas.
Un coloide es de tamaño pequeño y se denomina tamaño coloidal que se encuentra entre nm-µm.

Por otro lado a de quedar claro que los alimentos se clasifican en:
• Tejidos → De origen animal y vegetal.
• Disoluciones → Existen pocas.

Losalimentos coloidales representan más del 70% de los alimentos (leche, pan, mermeladas, mantequilla, galletas…)

Tipos de partículas en coloides alimentarios:








Diferentes tipos de partículas en la fase dispersa de coloides alimenticios → Gotas, agrupaciones de gotas, moléculas simples y enrolladas, cristales, burbujas de gas, burbujas asociadas a proteínas, redestridimensionales…
Clasificación de los coloides alimenticios:













Tipos de emulsiones:
Sistemas aceite en agua (o/w) o agua en aceite (w/o)
• Fase dispersa → Líquido.
• Fase continúa → Líquido.











Partículas encontradas en un batido:
Un batido se define como una emulsión líquida de complicada y compleja composición.










• Las moléculas(azúcares, lípidos, proteínas) se encuentran dispersas y las proteínas son las únicas de las 3 que llegan a un tamaño de coloide ya que incluso se pueden agregar formando micelas.

Respecto al cuadro anterior cabe destacar los siguientes ejemplos:
• La leche es el alimento coloidal natural por excelencia formado por proteínas micelares (caseína).
• La mayonesa la formulamos nosotros con aceite, saly huevo (o/w) pero mayoritariamente tiene grasa. Las gotas de aceite se encuentran empaquetadas formando una red continua (si observáramos la mayonesa al microscopio).
La fase continua está constituida por agua mientras que la fase dispersa está formada por aceite.
Las proteínas del huevo le da la capacidad emulgente formando una película que permite que se dé la red continua de lípidosempaquetados formando una emulsión.
• El all i oli está formado por agua en aceite (w/o), por lo que es lo contrario a la mayonesa.




Emulgentes (emulsionante/espumante):
• Permite la “unión” durante un tiempo y de forma estable de dos sustáncias immiscibles, es decir, es cualquier molécula amfifílica (contiene tanto grupos polares como apolares) que tiende a situarse en la interfase...