Alimentos
Páginas: 9 (2215 palabras)
Publicado: 7 de diciembre de 2012
CONTENIDO
ELABORACION DE JALEA 2
1. OBJETIVO 2
2. DEFINICION 2
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS 2
4. MATERIALES Y EQUIPOS 3
5. PROCESO EN LABORATORIO 3
6. DRIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE JALEA 5
7. RESULTADOS OBTENIDOS 6
ELABORACION DE CARNE DE SOYA 8
1. OBJETIVO 8
2. MATERIA PRIMA E INSUMOS 8
3. MATERIALES Y EQUIPO 8
4. PROCESO EN LABORATORIO 8
5. DIAGRAMADE FLUJO DEL PROCESO DE CARNE DE SOYA 10
6. RESULTADOS OBTENIDOS 11
7. CUESTIONARIO 11
ELABORACION DE MANTEQUILLA..............................................................................11
1. OBJETIVOS. 12
2. DEFINICIÓN 12
3. MATERIA PRIMA 13
4. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO 13
5. PROCESO EN LABORATORIO 13
6. DIAGRAMA D FLUJO 14
7. RESULTADOSOBTENIDOS 16
8. CUESTIONARIO 16
9. PROCESO PLANTA PILOTO DE MANTEQUILLA 17
ELABORACION DE JALEA
1. OBJETIVO
El objetivo de la práctica es mostrar la forma básica de preparación y obtención de jaleas basándose en jugos de fruta, azúcar y pectina.
2. DEFINICION
La jalea es una mezcla de jugo de frutas, azúcar y pectina, donde seobtiene un producto claro y transparente, es concentrado por cocción y la solidificación es debido al contenido de pectina, ácidos y azucares en las frutas. El proceso es parecido al de la mermelada; pero se tiene que extraer el jugo, la mezcla se concentra hasta unos 66° Brix.
Se pude obtener las cáscaras y corazones de frutas con alto contenido de pectina, como membrillo, manzana que se loshace cocer y con el jugo obtenido mas azúcar se obtiene la jalea.
Mientras tanto la carne de frutas es una mezcla de frutas y azúcar que se concentra hasta el punto que al enfriarse la masa se vuelve sólida. El proceso de elaboración de estos productos es similar al de las mermeladas. El producto se envuelve en envases de plásticos o papel encerrado.
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Lamateria prima y los insumos necesarios para la elaboración de la jalea son los siguientes:
[pic] Fruta
[pic] Ácidos
[pic] Azúcar
[pic] Pectina
[pic] Glucosa
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Los materiales necesarios para la elaboración de la jalea son los siguientes:
[pic] Refractómetro
[pic] Balanza[pic] Termómetro
[pic] Extractor
[pic] Autoclave
[pic] Cuchillos
[pic] Marmita u olla
[pic] Frascos de vidrio
5. PROCESO EN LABORATORIO
Para obtener jalea se puede seguir el siguiente procedimiento:
Seleccionar la materia prima, lavar las frutas para luegoser peladas y cortadas en dimensiones pequeñas posteriormente se procede a la trituración de las frutas.
Seguidamente se filtra la masa triturada para obtener así el jugo de frutas, se debe prensar la parte sólida para obtener el segundo jugo de manera que se aproveche todo el jugo de la masa.
El jugo es pesado para luego añadirse el azúcar, se realiza la cocción de la mezcla hasta los60°Brix..
Posteriormente se añade azúcar, glucosa, acido, pectina y esencias, la mezcla debe ser cocido hasta los 66°brix.
Se debe envasar en caliente para ser esterilizado a 10¨100°C en el autoclave, la jalea es enfriada para luego ser almacenada.
La tabla 1 proporciona las cantidades promedio para obtener aproximadamente 100 Kg de jalea.
Tabla – 1
|VARIEDAD |JUGO |AZÚCAR|ÁCIDO CÍTRICO |PECTINA |FINAL |
| |65 Kg |60 Kg |125 g | |65 º Brix |
|Membrillo |10º Brix | | | | |
|Ciruela |53 Kg |66 Kg |125 g...
ELABORACION DE JALEA 2
1. OBJETIVO 2
2. DEFINICION 2
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS 2
4. MATERIALES Y EQUIPOS 3
5. PROCESO EN LABORATORIO 3
6. DRIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE JALEA 5
7. RESULTADOS OBTENIDOS 6
ELABORACION DE CARNE DE SOYA 8
1. OBJETIVO 8
2. MATERIA PRIMA E INSUMOS 8
3. MATERIALES Y EQUIPO 8
4. PROCESO EN LABORATORIO 8
5. DIAGRAMADE FLUJO DEL PROCESO DE CARNE DE SOYA 10
6. RESULTADOS OBTENIDOS 11
7. CUESTIONARIO 11
ELABORACION DE MANTEQUILLA..............................................................................11
1. OBJETIVOS. 12
2. DEFINICIÓN 12
3. MATERIA PRIMA 13
4. REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO 13
5. PROCESO EN LABORATORIO 13
6. DIAGRAMA D FLUJO 14
7. RESULTADOSOBTENIDOS 16
8. CUESTIONARIO 16
9. PROCESO PLANTA PILOTO DE MANTEQUILLA 17
ELABORACION DE JALEA
1. OBJETIVO
El objetivo de la práctica es mostrar la forma básica de preparación y obtención de jaleas basándose en jugos de fruta, azúcar y pectina.
2. DEFINICION
La jalea es una mezcla de jugo de frutas, azúcar y pectina, donde seobtiene un producto claro y transparente, es concentrado por cocción y la solidificación es debido al contenido de pectina, ácidos y azucares en las frutas. El proceso es parecido al de la mermelada; pero se tiene que extraer el jugo, la mezcla se concentra hasta unos 66° Brix.
Se pude obtener las cáscaras y corazones de frutas con alto contenido de pectina, como membrillo, manzana que se loshace cocer y con el jugo obtenido mas azúcar se obtiene la jalea.
Mientras tanto la carne de frutas es una mezcla de frutas y azúcar que se concentra hasta el punto que al enfriarse la masa se vuelve sólida. El proceso de elaboración de estos productos es similar al de las mermeladas. El producto se envuelve en envases de plásticos o papel encerrado.
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Lamateria prima y los insumos necesarios para la elaboración de la jalea son los siguientes:
[pic] Fruta
[pic] Ácidos
[pic] Azúcar
[pic] Pectina
[pic] Glucosa
4. MATERIALES Y EQUIPOS
Los materiales necesarios para la elaboración de la jalea son los siguientes:
[pic] Refractómetro
[pic] Balanza[pic] Termómetro
[pic] Extractor
[pic] Autoclave
[pic] Cuchillos
[pic] Marmita u olla
[pic] Frascos de vidrio
5. PROCESO EN LABORATORIO
Para obtener jalea se puede seguir el siguiente procedimiento:
Seleccionar la materia prima, lavar las frutas para luegoser peladas y cortadas en dimensiones pequeñas posteriormente se procede a la trituración de las frutas.
Seguidamente se filtra la masa triturada para obtener así el jugo de frutas, se debe prensar la parte sólida para obtener el segundo jugo de manera que se aproveche todo el jugo de la masa.
El jugo es pesado para luego añadirse el azúcar, se realiza la cocción de la mezcla hasta los60°Brix..
Posteriormente se añade azúcar, glucosa, acido, pectina y esencias, la mezcla debe ser cocido hasta los 66°brix.
Se debe envasar en caliente para ser esterilizado a 10¨100°C en el autoclave, la jalea es enfriada para luego ser almacenada.
La tabla 1 proporciona las cantidades promedio para obtener aproximadamente 100 Kg de jalea.
Tabla – 1
|VARIEDAD |JUGO |AZÚCAR|ÁCIDO CÍTRICO |PECTINA |FINAL |
| |65 Kg |60 Kg |125 g | |65 º Brix |
|Membrillo |10º Brix | | | | |
|Ciruela |53 Kg |66 Kg |125 g...
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