Alimentos

INTRODUCCIÓN
Debido a que gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral utilizando como vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con microorganismos que funcionescomo indicador de contaminación fecal, ya que los coliformes son casi exclusivos de la materia fecal se toman como indicadores.
Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no solo sobreviven, sino quese multiplican, por lo que en los alimentos que han recibido un tratamiento térmico su presencia indica mala practicas sanitarias.
El grupo de las bacterias coliformes totales comprende todos losbacilos Gram (-) aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados que fermentan la lactosa con producción de gas en un lapso de 48h a 35°C. Este grupo está conformado por 4 géneros principalmente:Enterobacter, Escherichia, Citrobacter, Klebsiela.
El grupo de los coliformes fecales, esta constituido por bacterias Gram (-) capaces de fermentar la lactosa con producción de gas a las 48h a 44.5°C.Este grupo no incluye una especie determinada, sin embargo la más prominente es Escherichia coli.
La determinación de microorganismos coliformes totales por el método del número más probable (NMP), sefundamenta en la capacidad de este grupo microbianos de fermentar la lactosa produciendo ácido láctico y gas al incubarlos a 35°C durante 48h., utilizando un medio de cultivo que contenga salesbiliares. Esta determinación consta de dos fases, la presuntiva y la fase confirmativa.
En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio el cual permite larecuperación de los microorganismos dañados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como mediode cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismo capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante.
La...