Alimentos2

APLICACION DE CALOR (ALTAS TEMPERATURAS)
El calor es normalmente usado en el cocimiento, fritura y asado con el fin de ablandarlos y hacerlos más apetitosos, consiguiendo a su vez, la destrucciónde las enzimas naturales y de la flora microbiana del mismo.
La conservación de alimentos por medio del calor se refiere a aquellos procesos de tipo industrial, realizados bajo control, tales como: elescaldado, pasteurización y enlatado. Existen varios grados de conservación por calentamiento, además los alimentos comerciales conservados mediante calor no están totalmente estériles.
Losprincipales tipos de tratamiento son:
Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua hirviendo;posteriormente se envasan en bolsas de congelación, al vacío e indicando la fecha de congelación inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservación del alimento.Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinado (que variará en función del alimento) a temperaturas que rondan los 80ºC. Así se inactivan los gérmenes capaces de producirenfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 días, hay que desecharla. No hay pérdidade nutrientes en este método de conservación.
Esterilización: este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en esteproceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles(grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.
Métodos químicos
Salazón: se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua...