Allioli_júliariera

Júlia Riera Navarro

EXPOSICIÓN DEL CASO
Una empresa artesanal elabora salsa allioli según la siguiente receta:
Fórmula base

Proceso

Allioli
Aceite de girasol
Ajos frescos
Vinagre 6º

77,00 •Triturar los ajos hasta formar una pasta cremosa. Añadir el vinagre
y la sal.
15,50
• Recircular la pasta en un molino coloidal a medida que se añade el
aceite. Mantener la recirculación hasta completaemulsión.
6,00

Sal
pH final

1,50 • Vaciar la salsa en la tolva de la dosificadora volumétrica. Llenar los
tarros de cristal y cerrar a mano con la tapa “twist-off”.
5,2
• Etiquetar y almacenar atemperatura ambiente.

CUESTIONES
•Para abaratar el producto el fabricante quiere sustituir parte del aceite por agua, pero al
disminuir el % de aceite la salsa pierde textura. Marca 4 de los siguientesaditivos que
podrían servir como espesantes/gelificantes sin modificar el proceso:
( ) Carragenato kappa

(X) Lecitina

( ) Sucroéster

(X) Xantana

(X) Goma guar

( ) Goma arábiga

( ) Tripolifosfatosódico ( ) Sorbitol

( ) CMC

(X) Alginato sódico

( ) Mono y Diglicéridos ( ) Goma garrofín

•El producto tiene un sabor demasiado ácido. ¿Cómo se podría mantener el pH reduciendo la
sensación de acidezen boca?
•A) Sin la utilización de ningún aditivo
Per rebaixar la sensació àcida podríem afegir-hi sucre, que a més no ens modificaria el
pH del producte. També podríem disminuïr la quantitat devinagre del producte, però
podría afectar altres propietats d'aquest.
•B) Utilizando aditivos
Afegiríem un corrector d'acidesa que no modifiqui, o no molt, el pH de l'aliment. Un
exemple és l'edulcorantsorbitol.

•En algunos envases aparece, al cabo de un tiempo, crecimiento de hongos en su superficie.
Propón una solución:
•A) Modificando el proceso pero no la fórmula
Realitzant un procés depasteurització. Es tracta d'un tractament tèrmic que ofereix una
esterilització parcial reduint la presencia d'agents patògens, entre ells els fongs.
L'estructura física, els components químics i les...