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LACTEOS
Tipología de lácteos
Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede ver la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

  |   |   |   |   |   |   | Leche cruda |   |
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  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |
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  |   | Crema de leche |   | Leche en polvo |   | Queso |   | Leche desnatada |
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Mantequilla |   | Grasas lácteas |   |   |   |   |   |   | Caseínas |   | Leche desnatada
en polvo |
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  |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   |   | | | | | | | | | | | |
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  |   |   |   |  |   |   |   |   |   |   | Suero de leche |   |   | | | | | | | |
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La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. Uno de los métodos de conservación es la «disminución de contenido acuoso» o «secado»(liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40% o 50%.
Lácteos sin fermentación
Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa[24] y América y se emplean como alimentos básicos, tal ycomo puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo),[25] adición de nutrientes, etc.
Leche
La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneización (reparto degrasas a lo largo de todo el producto por igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son:
* Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porción de la lechecon gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas.[26] En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1.[1] En algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedentede la leche del búfalo de agua denominada Kaymak.
* Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar superiodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un cuidado especial en su manufactura.[27] La mayoría de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confección de chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el caso...