almibares y caramelos

CIENCIA Y SOCIEDAD

Mariana Koppmann

El

almíbar y los caprichos

de la cristalización

La ciencia en la cocina
Muchas recetas de alimentos dulces requieren preparar un almíbar, que es azúcar disuelto en agua. Así, debe
agregarse almíbar a claras batidas para hacer merengue
italiano; con almíbar se bañan tortas, se hacen recubrimientos (fondant) y turrones, y se elaboran salsas parapostres, dulces y mermeladas.
Adviértase que dijimos merengue italiano (figura 1),
que es distinto del francés o del suizo. Se hace agregando
a las claras azúcar en forma de almíbar a 118ºC. De esa
forma, el calor del almíbar calienta el batido lo suficiente como para eliminar posibles bacterias y el resultado
no necesita ser luego cocinado. El merengue suizo, en
cambio, se hace agregandoel azúcar a las claras antes de
batir, calentando suavemente hasta unos 45ºC y batiendo solo cuando el azúcar se haya disuelto totalmente. La
variante francesa, por su lado, se usa para preparar merengues secos (figura 2): el azúcar se agrega de a poco a
medida que se bate, con la lentitud necesaria para que se
vaya disolviendo y no impida que las claras se levanten.
Ni el merengue francés niel suizo son adecuados para

Figura 1. Merengue italiano usado como coronamiento de una torta.

¿De qué se trata?
La ciencia en la cocina: un poco de química ayuda a entender los cambios que tienen lugar en los
alimentos que cocinamos.

Volumen 22 número 129 octubre - noviembre 2012 61

Figura 2. Merengues secos.

preparaciones sin suficiente cocción posterior, pues terminan crudos.Como se aprecia, el almíbar es una preparación sencilla,
que solo utiliza azúcar, agua y calor. Pero su aparente sencillez es engañosa, ya que a veces se forman cristales indeseados, que arruinan la preparación. Otras veces, cuando

Figura 3. Zafra de caña de azúcar en Jujuy. Foto José Luis Rodríguez

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necesitamos que aparezcan, no lo hacen. La mejor manera
de enterarnos por qué ocurrelo anterior, y evitar que suceda lo que no queremos, es comprender algo del mundo del
azúcar, en el que encontraremos la explicación de situaciones que a primera vista creeríamos caprichosas.
Para la química, el azúcar común o de mesa se llama
sacarosa y se obtiene principalmente de la caña de azúcar
(figura 3) o de la remolacha azucarera, mediante un proceso industrial. Para el consumidor esirrelevante de qué
planta provenga, porque el producto final, en forma de
cristales, es idéntico e integra el gran grupo de los hidratos de carbono o carbohidratos, cuyas moléculas se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, los dos últimos
en la misma proporción que el agua (de ahí el nombre).
Hay muchas clases de azúcares, cuyos nombres normalmente terminan con osa y se clasifican pornúmero de unidades básicas de carbono, hidrógeno y oxígeno que componen sus moléculas. Los más abundantes en la naturaleza
son los constituidos por cinco o seis unidades; se denominan respectivamente pentosas o hexosas. Esos son los azucares
químicamente más simples y se los llama monosacáridos.
De este tipo son la glucosa, la fructosa o azúcar de la fruta y
la galactosa. Por otro lado, losdisacáridos son compuestos

CIENCIA Y SOCIEDAD
formados por la unión de dos monosacáridos; entre ellos
están la mencionada sacarosa, la maltosa (presente en las harinas) y la lactosa (propia de la leche). El esquema al pie al
pie de la página muestra la estructura química de los seis
anteriores e indica que el azúcar de mesa está formado por
una molécula de glucosa y una de fructosa.
Los azúcaresconstituidos por varios monosacáridos
se denominan oligosacáridos, y si los forman muchos, polisacáridos, entre los cuales están el almidón de las plantas
y el glucógeno encontrado en los músculos. Los polisacáridos, aunque están formados por azúcares, no llevan
ese nombre, porque no tienen gusto dulce: sus grandes
moléculas no estimulan el sensor de dulce de nuestras
papilas gustativas....