Alteración De Los Lípidos

TEMA 4: ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS
INTRODUCCIÓN

Los lípidos son sustancias insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos. Generalmente se les denomina grasas (animales, sólidos) o aceites (vegetal, líquido).
Están formados por mezclas de triglicéridos, es decir, esteres formados entre el glicerol (propano-1 ,2 ,3-triol) y tres restos de ácidos grasos que pueden ser idénticos(simples) o no (mixtos). Una grasa natural puede ser una mezcla de un número muy elevado de triglicéridos simples y mixtos.
Los componentes estructurales comunes de la mayor parte de los lípidos de importancia alimentaria son los ácidos grasos alifáticos y monocarboxílicos.
Prácticamente todos ellos son de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono (mayoritariamente entre 14 y 24 C).Los ácidos grasos se clasifican en saturados (enlaces simples) como el ácido láurico e insaturados (presenta enlaces dobles) como el ácido linolénico.
Los lípidos presentes en los alimentos tienen propiedades fisicoquímicas y químicas peculiares:
* Composición
* Estructura cristalina
* Asociación con otras moléculas
* Comportamiento cuando solidifican
* Cambios químicoscuando reaccionan con otros componentes de los alimentos que dan compuestos deseables y/o perjudiciales.
El contenido total en lípidos de los alimentos y su composición pueden variar ampliamente.
El principal defecto de estos compuestos es que se oxidan fácilmente. Se trata de una de las principales causas de alteración de los alimentos.
Tres tipos de reacciones pueden provocar la alteración de loslípidos:
* Hidrolíticas,
* oxidativas y
* de entrecruzamiento
De todas ellas, son las de oxidación las que han acaparado mayor atención por tener una mayor incidencia sobre la calidad y valor nutritivo de un producto.
Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que causan:
* Reducción del valor nutritivo del alimento,
* compuestos volátiles que impartenolores y sabores desagradables,
* reducción de la estabilidad frente a la oxidación,
* formación de espumas,
* y disminución del punto de humo.
Los responsables de estos efectos son los ácidos grasos libres o esterificados.
Los ácidos grasos libres se oxidan más rápidamente que los triglicéridos lo que demuestra la importancia de la hidrólisis del grupo éster (lipolisis) en este tipode reacciones. Una vez liberado el ácido graso, es el grado de insaturación del mismo lo que determina la susceptibilidad a la reacción de oxidación.
Por esta razón, los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (como los del pescado), son muy sensibles a la oxidación.
El enlace éster de los acilgliceridos o triglicéridos es susceptible a la hidrólisis por medio de dos mecanismos: químico yenzimático.
Adicionalmente los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación proceso que se denomina autooxidación o rancidez oxidativa.

MECANISMOS

LIPÓLISIS O RANCIDEZ HIDROLÍTICA (ENZIMA)

Los ácidos grasos pueden liberarse de los triglicéridos por enzimas llamadas lipasas. En tejidos vivos la actividad de estas lipasas está controlada, pero durante el procesado yalmacenamiento de los alimentos, las estructuras celulares se rompen y los mecanismos de control bioquímico se destruyen activándose las lipasas.
En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etc.), los ácidos grasos liberados por la lipasa son de más de 14 átomos de C, poco volátiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia sólo se puede advertir mediante ladeterminación del índice de acidez y de otras características.
Sin embargo, en la leche, los ácidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta (butírico, caproíco, caprílico y laúrico), más volátiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la lipólisis también recibe el nombre de rancidez hidrolítica, ya que se percibe...