ALTERACIÓN ENZIMÁTICA POR BACTERIAS HRS
Páginas: 2 (427 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2013
ALTERACIÓN ENZIMÁTICA POR BACTERIAS HRS
En 1985 al sureste de Europa, fueron detectados microorganismos mesófilos en leche UHT con gran resistencia a las altas temperaturas; años más tarde estasbacterias fueron detectadas en otros países, estos formadores de esporas pertenecen al género Bacillus y fueron recientemente clasificados como una nueva especie, Bacillus sporothermodurans.Bacillus sporothermodurans tiene la habilidad de producir esporas HRS (Heat Resistant Spores, que pueden sobrevivir a la esterilización, 115-120 °C por 15-20 minutos o tratamientos UHT, 135-142 °C poralgunos segundos (Huemer et al.)
Figura 1. Imagen de colonias típicas de B. sporethermodurans
En leche ultrapasteurizada se han llegado a encontrar hasta una cantidad de 105 UFC/ml. A pesar de queestas bacterias son microorganismos aeróbicos, pueden crecer y desarrollarse dentro del envase, gracias a la pequeña concentración de oxígeno existente en la leche.
El crecimiento y desarrollo eslimitado por la generación de metabolitos y por la escasez de oxígeno; sin embargo estas bacterias son productoras de enzimas: citocromooxidasa, proteasas y catalasa, responsables de la alteración dela leche. Por ello, la Directiva Higiénica Láctea de la Unión Europea ha puesto como límite máximo la presencia de 10 UFC/0.1 ml después de 15 días de incubación de la leche a 30 °C.
Los controlespara evitar la presencia de HRS también están relacionados a obtener leche bronca con una cuenta inicial muy baja. En leche bronca de cuentas de mesófilos aeróbicos entre 5,000 y 10,000 UFC/g lapresencia de bacterias HRS es muy poco frecuente.
Otro control muy importante en relación a la presencia de las bacterias HRS, es el tiempo de operación del equipo. El equipo debe ser operado de maneracontinua solo el número de horas recomendadas por el fabricante. De lo contrario la suciedad que se va adhiriendo a las paredes ocasiona un cambio en el valor del coeficiente global de transferencia...
En 1985 al sureste de Europa, fueron detectados microorganismos mesófilos en leche UHT con gran resistencia a las altas temperaturas; años más tarde estasbacterias fueron detectadas en otros países, estos formadores de esporas pertenecen al género Bacillus y fueron recientemente clasificados como una nueva especie, Bacillus sporothermodurans.Bacillus sporothermodurans tiene la habilidad de producir esporas HRS (Heat Resistant Spores, que pueden sobrevivir a la esterilización, 115-120 °C por 15-20 minutos o tratamientos UHT, 135-142 °C poralgunos segundos (Huemer et al.)
Figura 1. Imagen de colonias típicas de B. sporethermodurans
En leche ultrapasteurizada se han llegado a encontrar hasta una cantidad de 105 UFC/ml. A pesar de queestas bacterias son microorganismos aeróbicos, pueden crecer y desarrollarse dentro del envase, gracias a la pequeña concentración de oxígeno existente en la leche.
El crecimiento y desarrollo eslimitado por la generación de metabolitos y por la escasez de oxígeno; sin embargo estas bacterias son productoras de enzimas: citocromooxidasa, proteasas y catalasa, responsables de la alteración dela leche. Por ello, la Directiva Higiénica Láctea de la Unión Europea ha puesto como límite máximo la presencia de 10 UFC/0.1 ml después de 15 días de incubación de la leche a 30 °C.
Los controlespara evitar la presencia de HRS también están relacionados a obtener leche bronca con una cuenta inicial muy baja. En leche bronca de cuentas de mesófilos aeróbicos entre 5,000 y 10,000 UFC/g lapresencia de bacterias HRS es muy poco frecuente.
Otro control muy importante en relación a la presencia de las bacterias HRS, es el tiempo de operación del equipo. El equipo debe ser operado de maneracontinua solo el número de horas recomendadas por el fabricante. De lo contrario la suciedad que se va adhiriendo a las paredes ocasiona un cambio en el valor del coeficiente global de transferencia...
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