“Oscurecimiento enzimático y no enzimático”

REPORTE PRÁCTICA No. 2 y 3

“Propiedades de las proteínas y desnaturalización de proteínas de la leche ”
“Oscurecimiento enzimático y no enzimático”

Bioquímica de Alimentos

Objetivo
1.-Conocer el efecto del pH, sales y acción enzimática sobre la coagulación proteica
Conocer agentes desnaturalizantes
Conocer el proceso desnaturalizante de proteinas
2.- Conocer y observar el procesode las reacciones de Maillard a diferentes temperaturas y así conocer cuál es la temperatura más optima donde se observa mejor olor, sabor, color en una muestra de leche en polvo.
Introducción
Lareacción de Maillard, es técnicamente: glucosilacion no enzimática de proteínas. Esta se trata de un conjunto complejo de reacciones quimicas que se producen entre las proteínas (grupo amino) y losazucares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos que resulta de la aparición de una costra marrón de lacarne mientras se cocinan al horno. Los productos mayoritarios de las reacciones son moléculas cíclicas y policiclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque pueden ser cancerígenas.Involucran la formación de aminas glucosidicas que experimentan que experimentan luego la reacción denominada reestructuración de Amadori para formar un amino-dosoxicetosa. Luego se produce ladeshidratación de azucares formándose la reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. Los productos de Amadori son inestables y pasan por una serie compleja de reacciones quefinalmente producen los saborizantes, aromatizantes y pigmentos de color café. En la fase final se produce la formación de moléculas de alto peso molecular de los conocidos pigmentos oscuros que se denominamelanoidinas en el proceso implica la polimerización de de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase.
La reacción de Maillard es la responsable de muchos de los sabores y...