Amido oxidado de pinhão

SUMÁRIO

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

EXTRAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E MODIFICAÇÃO QUÍMICA POR OXIDAÇÃO DE AMIDO DE PINHÃO (Araucaria angustifolia)

Leilane Costa de Conto Engenheira Agrônoma

Prof. Dr. Yoon Kil Chang Orientador

Prof. Dr. Manuel Salvador Vicente Plata Oviedo Co-orientador

Dissertaçãoapresentada à Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, para a obtenção de título de Mestre em Tecnologia de Alimentos

Campinas - SP 2009

i

ii

SUMÁRIO

BANCA EXAMINADORA

Prof. Dr. Yoon Kil Chang Orientador

Profa. Dra. Caroline Joy Steel Membro

Profa. Dra. Célia Maria Landi Franco Membro

Profa. Dra. Maria Tereza Clerice Membro suplenteProf. Dr. Ahmed Attia El Dash Membro suplente

Campinas,

de

de 2009

iii

iv

SUMÁRIO

Dedico aos meus pais, Maria das Graças Costa de Conto e Luiz Domingos de Conto.

v

vi

SUMÁRIO

AGRADECIMENTOS

À Deus À minha família, pelo apoio incondicional. Aos Professores Yoon Kil Chang pela orientação e Manuel Plata Oviedo pela coorientação e apoio nas horas mais necessárias.Ao CNPq pelo apoio financeiro. A Universidade Estadual de Campinas e a Faculdade de Engenharia de Alimentos pela oportunidade de aprimorar meus conhecimentos. Aos membros da banca. Aos professores Flavio, Caroline, Silene, Marley, Homero, Lireny, Florência, Maria Isabel e Maria Teresa pela ajuda preciosa. A todos meus amigos do Laboratório de Tecnologia de Cereais, em especial ao Marcio pelasvárias horas de auxílio e discussões e a Eliza, Alessandra e Débora pelo auxílio na parte prático. Aos meus amigos, Dani, Milena, Francine, Daiana, Carol, Carlos, Bruno, pelo companheirismo, apoio e por acreditarem em mim. Aos colegas do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp. A todos que direta ou indiretamente contribuíram para a realização deste trabalho.

vii

viii

SUMÁRIOSUMÁRIO

ÍNDICE DE TABELAS ........................................................................................... xiii ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................... xvii ÍNDICE DE APÊNDICES....................................................................................... xixRESUMO............................................................................................................... xxi ABSTRACT ......................................................................................................... xxiii 1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 1 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................. 5 2.1 Pinhão ............................................................................................................... 5 2.2 Conservação do pinhão..................................................................................... 8 2.3 Amido de pinhão ............................................................................................... 9 2.3.1 Composição química doamido de pinhão.................................................... 12 2.3.2 Métodos de extração e rendimento do amido de pinhão.............................. 13 2.3.3 Propriedades tecnológicas do amido de pinhão........................................... 14 2.3.3.1 Gelatinização............................................................................................. 14 2.3.3.2 Capacidade deligação de água fria, poder de intumescimento e solubilidade ........................................................................................................... 15 2.3.3.3 Viscosidade de pastas de amido de pinhão .............................................. 16 2.3.3.4 Retrogradação........................................................................................... 17 2.3.3.5...