Aminasbiogenicas

AMINAS BIOGENICAS
Las aminas biógenicas se generan en los alimentos debido a la acción de microorganismos capaces de descarboxilar histidina, lisina, ornitina y otros aminoácidos. Estadescarboxilación es llevada a cabo por enzimas específicos, biosintetizados y secretados al medio extracelular por ciertos microorganismos.
Entre estos enzimas destacaremos la histidín-descarboxilasa (que generahistamina, a partir de histidina), lisina-descarboxilasa (que genera cadaverina, a partir de lisina), ornitina-descarboxilasa (que genera putrescina, a partir de ornitina), tirosina-descarboxilasa(quegenera tiramina, a partir de tirosina), triptófano-descarboxilasa (que genera triptamina, a partir de triptófano), etc. En el caso de la histidina, su descarboxilación genera la acumulación deconcentraciones de histamina que pueden llegar a ser tóxicas. Si bien la histamina es la amina biógenica que presenta un mayor potencial tóxico, otras aminas biógencas, como la putrescina o la cadaverina,pueden potenciar el efecto tóxico de aquélla.
Las aminas biógenicas pueden acumularse en alimentos hasta llegar a alcanzar concentraciones elevadas, de hasta 5.000 ppm, aunque el nivel umbral dehistamina, que provoca el desencadenamiento de toxicidad varía dependiendo del alimento. Los productos marinos son los alimentos que exhiben un mayor riesgo de formación de histamina y otras aminasbiógenicas; no obstante, otros alimentos como los derivados cárnicos (salchichas, salami, jamón, etc.), lácteos (fundamentalmente quesos), vino, cerveza, vegetales y frutas, frutos secos, chocolate, etc.,pueden asimismo presentar cierto riesgo.
La intoxicación histamínica alimentaria es un tema de gran trascendencia desde la perspectiva de la salud pública: si bien el primer caso descrito surge en 1828,actualmente este síndrome representa la intoxicación más frecuente relacionada con la ingestión de productos marinos en los países de nuestro entorno.
La histamina puede liberarse en grandes...