Análisis de leche y productos lácteos

Preparación de la muestra
Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20°C y mezclar por trasvase a otro recipiente limpio, repitiendo la operación hasta asegurar una muestra homogénea. Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un baño de agua a aprox. 38°C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20°C antes de medir un volumen para analizar (AOAC 16020, 1984).Caracteres organolépticos: olor, color, sabor, aspecto, presencia de sedimento.
La leche fresca obtenida en circunstancias normales, es de color blanco intenso, completamente opaca, de olor débil y sabor suave, pastoso y débilmente azucarado.

Determinación de la densidad
Se puede determinar con picnómetro, balanza hidrostática o lactodensímetro, a 15.6°C (AOAC 16021, 1984).
El lactodensímetro estácalibrado a 15°C. A temperaturas diferentes (15°C ± 5°C) se puede hacer una corrección sumando o restando 0.0002 a la densidad leída, por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15°C.


a) Determinación de la Composición

Determinación de materia grasa (Método de Gerber)
Medir con pipeta 10 ml de SO4H2 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20°C, aprox. 90%) e introducirlos enun butirómetro para leche, cuidando de no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el ácido sin mezclarse con éste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente. Agitar suavemente pero en forma efectiva, teniendo la precaución de tomar el butirómetro con unrepasador, y sujetando el tapón con el pulgar. Verificar que está bien tapado y colocarlo en un baño de agua a 65-70°C durante 5-10 min con el tapón hacia abajo. Retirarlo del baño, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la centrífuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente al baño de agua 4-5 min y leer inmediatamente el espesor de la capa de grasa en la partesuperior graduada del butirómetro. Por ajuste adecuado del tapón de cierre se puede hacer coincidir la base de la capa de grasa con el cero de la escala. La lectura del menisco da directamente el porcentaje de grasa de la leche.

Extracto seco total
Tarar un cristalizador bien limpio y seco de diámetro no menor de 5 cm con 10-15 g de arena calcinada. Agregar 5 ml de leche con pipeta aforada, calentara baño María 10-15 min. Llevar luego a estufa a 98-100°C hasta peso constante (aprox. 3 h). Enfriar en desecador, pesar rápidamente y expresar el resultado como % de sólidos totales (p/v). (AOAC 16032, 1984, modificado).

Extracto seco no graso
Se obtiene por diferencia entre el valor de extracto seco total y el valor de materia grasa.

Determinación de proteínas
Se pueden emplear el métodode Kjeldahl (N x factor 6.38) o el método de Bradford sobre las proteínas precipitadas con ácido tricloroacético (TCA 12%) y neutralizadas y diluídas en solución alcalina. Otra alternativa es emplear el método de Nitrógeno álcali lábil descripto a continuación:

Determinación de proteínas en leche por destilación directa. Método de Kofranyi o del Nitrógeno álcali lábil. (1950.Milchwissenschafts, 51-54 Vol. 2).
Es un método rápido basado en la liberación de amoníaco cuando la leche es calentada a ebullición en solución alcalina. La mayor parte del amoníaco liberado proviene de la rápida hidrólisis de glutamina y asparagina.
Procedimiento: colocar en un balón Kjeldahl 10 ml de leche, 20 ml de BaCl2 10 % (usar propipeta) y 70 ml de NaOH 32%. Destilar durante 6 min (exactamente medidos apartir del inicio de la ebullición), recogiendo sobre 100 ml de BO3H3 2 %. Titular el destilado con SO4H2 0.1N, usando como indicador 6 a 8 gotas de una solución 0.016 % de rojo de metilo y 0.083 % de verde de bromocresol en alcohol. Calcular el porcentaje de proteína (p/p) utilizando una curva de calibración que relaciona el % proteínas con los ml de SO4H2 0.1N gastados.
Curva de calibración:...