Análisis de nitritos

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Universidad de Santiago de Chile.
Tecnólogo en alimentos.
Segundo semestre 2010.

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Nombres: Yina Espinoza Macaya.Camila Olivares Córdova.
Profesor: Emilia Raymond G.
Laboratorio: Análisis de los alimentos.
Fecha: 17/11/10
Antecedentes teóricos:

Los preservantes químicosse utilizan para frenar o destruir el desarrollo de microorganismos patógenos, como el clostridium botulinum en carnes, el cual produce una toxina que actúa sobre la transmisión nerviosa y provoca unaalta letalidad.

Un preservante ideal debe ser metabolizado y soluble en agua, no deber ser tóxico, ni debe estar sujeto a detoxificación por el hígado, además de no formar residuos en el tejidograso. Presentando estabilidad en los alimentos sin reaccionar químicamente con otros aditivos o componentes naturales de los alimentos.

Un ejemplo de estos preservantes, es el nitrito, es este casoutilizado en cecinas.
El nitrito es una sal coloreada, que en la naturaleza se forman por oxidación biológica de las aminas y del amoníaco, o por reducción del nitrato en condiciones anaeróbicas, quetiene la capacidad de resaltar y mantener el color rojizo del producto, además de entregar sabor (carnes, cecinas, paté, embutidos, etc). Esta sal es coloreada para diferenciarla de otras sales comopor ejemplo cloruro de sodio que es muy utilizada en la industria de alimentos, y muchas veces se ocupa en mayores cantidades que el nitrito.

El método que se utiliza para la determinación denitrito es el de Mirna y Grau que se basa en una medición espectrofotométrica a 520 nm. Ajustada con un blanco, y por formación de un compuesto coloreado que se produce al reaccionar el nitrito con elgriese I (ácido sulfanílico) y posteriormente con griese II (clorhidrato de naftilamina). En el tratamiento previo de la muestra se agrega sulfato de zinc 0,42 M e hidróxido de sodio al 2%.

El consumo...
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