Análisis Microbiológico de leche y productos lácteos y frutas y vegetales

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
Universidad Nacional Experimental “Sur del Lago”
“Jesús María Semprum”
Santa Barbara – Estado Zulia
Programa: Ing. En Alimento
Martes 26 de junio de 2012



Análisis Microbiológico de leche y productos lácteos y frutas y vegetales



Participante:
Patricia Urdaneta
C.I;20.058.866
Freymaris Suarez
C.I: 21.224.114
Nairobis Parra
CI: 20532280
Resumen
En el presente documento se realizaron diferentes técnicas para determinar la inocuidad y confiabilidad de la crema de leche y fresas cuyas muestras se analizaron para detectar la presencia de microrganismos en ellas; en los que se aplicaron los métodos de recuento, aislamiento y NMP para la determinación demicrorganismos mesoaerobios, coliformes, hongos y levaduras en muestras de leche y frutas según lo dictamine la norma COVENIN, las cuales debido a algunos problemas externos no se siguieron correctamente arrojando resultados errados debido a que el tiempo de almacenamiento fue mas largo que el apropiado; en cuanto a la leche cruda y la crema de leche se produjo mas crecimiento de coliformes en la cremade leche que en la leche cruda lo que es un error sabiendo que la crema de leche se encuentra en buen estado sin caducar y que paso por un proceso de pasteurización es decir, que ambos resultados debieron dar negativos; en cuanto al análisis de frutas a pesar de lo ocurrido este arrojo resultados decentes donde determinamos la presencia de microrganismos que nos demostraron la mala manufactura yel mal almacenamiento del mismo. Esto nos llevo a la conclusión de que debido al error del seguimiento de las normas COVENIN las pruebas no sirven de nada ya que para obtener resultados buenos y ciertos se deben realizar otra vez siguiendo las normas correctamente.
Introducción
La leche es el producto de la secreción de las glándulas que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya funciónnatural es la alimentación de los recién nacidos. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, entre otros) que están unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminashidrosolubles, proteínas del suero, sales) La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida. La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energéticos en forma de azúcares(lactosa), grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en numerosas formas: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc
Las frutas y hortalizas son productos orgánicos que a pesar de ser recolectados, aún tienen vida; entre otras características, se puede señalar que son comestibles sin necesidad de procesarlas.
La investigación realizada, se enfoca en losmétodos de conservación de estos productos orgánicos, ya sea procesándolos o tratando de mantenerlos frescos, esto para evitar las reacciones químicas, enzimáticas, invasión microbiana, y por consiguiente la degradación de éstos.
Vegetales y frutas, es de esperarse que los microorganismos presentes en el suelo, se conviertan en la principal fuente de contaminación de estos productos, aunque nonecesariamente es así. Los actinomicetes son las bacterias más abundantes en los suelos, sin embargo, este tipo de microorganismos es raramente encontrado dentro de los análisis de productos vegetales. Por otra parte, las bacterias ácido lácticas se encuentran raramente en lo suelos, pero son parte importante de los microorganismos que podemos encontrar en diferentes parte de muchos vegetales. La...