Análisis Organoléptico

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Hay muchísimos olores y no se han podido determinar olores básicos. Algunas personas no pueden percibir olores, y esta condición es conocida como anosmia.
Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de aroma u olor, es necesario establecer si los jueces tienen anosmia o si se resfrían con mucha frecuencia, ya que en este último caso su sentido del olfato puede quedardañado.
También el uso y abuso de perfumes, tabaco, drogas, o el vivir o trabajar en ambientes con olores irritantes o muy fuertes, pueden disminuir o alterar el funcionamiento de este sentido.
Hay que diferenciar entre el olor y aroma. El primero es la percepción de sustancias volátiles, fragantes o fétidas, por medio de la nariz. En cambio el aroma es la detección después de habersepuesto el alimento en la boca; o sea que el aire, en el caso del aroma, no es el medio de transmisión de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar. No hay que olvidar que la nariz, la garganta y el oído están intercomunicados por la trompa Eustaquio. Por lo tanto, es incorrecto, estrictamente hablando, decir “ el aroma de las flores “, ya que no nos las ponemos en la boca para olerlas.Después del color, el olor de los alimentos afecta muy significativamente a la aceptación de los mismos.

El Gusto

Este sentido reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o gránulos llamados papilas gustativas. Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos salados y ácido se detectan en los costados de dichoórgano. Las papilas caliciformes en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias.
Según parece la percepción del gusto se debe a un reconocimiento químico de la estructura de las sustancias. La configuración química de éstas tienen mucho que ver, y esto ha sido confirmado al llevarse a cabo el desarrollo de los edulcorantes artificiales, los cuáles, aunque muydiferentes químicamente al azúcar, guardan semejanza con el azúcar e algunos carbonos asimétricos.
El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de éstas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o ácido ( y también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores, sino que el primero esuna sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua) mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinación de gusto y aroma. Se estima que la mayor contribución al sabor se debe al aroma.
Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto. Es importante no haberlo sufrido en los últimos tres meses.

El tactoEstá localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas justo debajo de la piel de todo el cuerpo.
Son especialmente importantes, en el caso de la evaluación sensorial de los alimentos las percepciones táctiles por medio de los dedos, la palma de la mano, la lengua, las encías, la parte interior de las mejillas, la garganta, el paladar, ya que es donde se detectan los atributosde la textura de los alimentos.
El tacto sirve para percibir una variedad de sensaciones tales como la temperatura del medio y de los objetos, el peso de estos, las características de su superficie y, la textura de los alimentos.

El oído

Por medio de el captamos los sonidos, que son el resultado de las vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, loslabios y la lengua de las personas al hablar o por los objetos al caerse, romperse, tallarse, etc... Estas vibraciones son transmitidas hacia las orejas y luego ampliadas por el tímpano y los huesecillos del oído medio y por el oído interno, y detectadas e interpretadas por el cerebro. El sentido del oído participa en la detección de la textura de los alimentos.
La interpretación de las...