Análisis Sensoriales y Fisicoquímicos de la Leche

Tecnología de Lácteos y Derivados
Reporte 1
“Análisis Sensoriales y Fisicoquímicos de la Leche”

Jesús Adrián Valenzuela Almada
ID: 102025
Profesor Guillermo Enrique Torres Martínez

Cd. Obregón, Sonora a 01 de Septiembre del 2014

RESUMEN
En esta práctica se realizaron análisis de las propiedades sensoriales y características
fisicoquímicas de la leche. Fue realizada el día 26 deAgosto del 2014, en el laboratorio 712 de
ITSON unidad Nainari, siguiendo la metodología señalada por el manual de tecnología de
lácteos. Se obtuvieron resultados favorables los cuales indican que la leche es realmente fresca
y no ha sido adulterada, y en base a las referencias bibliográficas cumplían con cada una de los
parámetros establecidos por la normativa mexicana, con la verificación deque la leche
analizada es de muy buena calidad.

OBJETIVO
El alumno determinará los análisis sensoriales y fisicoquímicos de diferentes tipos de leche,
aplicando las técnicas adecuadas en el laboratorio para poder evaluar la calidad de la misma; y
conocer la importancia que tiene para el consumo humano.

HIPÓTESIS
¿Será la metodología propuesta por el manual de laboratorio la más adecuaday efectiva para la
obtención de resultados confiables en la determinación de las propiedades sensoriales y
fisicoquímicas de la leche?

¿Cumplirá la leche que se analizó con las características y parámetros correspondientes para
concluir que es de buena calidad?

JUSTIFICACIÓN
La importancia de conocer a cerca de las propiedades sensoriales de la leche radica
principalmente en conocercada uno de los parámetros con los que a simple vista podemos
determinar si la leche es o no de buena calidad. Una persona no consume un producto que
huele mal o no tiene buen aspecto visual. De manera general, las pruebas sensoriales se hacen
con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser juzgada por los consumidores implica

un papel muy importante para el beneficio o el dañoantes de consumirla, a demás es de suma
importancia para el inició de un análisis. De la misma manera, nos permite darnos una idea de
la higiene que se tiene en el lugar de ordeño, o bien en el lugar en donde es procesada, porque
muchas veces se perciben olores o tienen color o sabor extraño no característico de la leche
fresca, por esto es un indicador de buenas prácticas de higiene.
Por otrolado, conocer a cerca de las características fisicoquímicas de los productos que vamos
a procesar o consumir es de gran importancia, debido a que de esta manera podemos
determinar si la leche ha sido o no adulterada.
La densidad de la leche es un parámetro que sirve para mostrar si esta libre de sustancias que
provocan su dilución. La presencia de acidez en la leche se debe a la caseína,sustancias
minerales y presencia de ácidos orgánicos, por lo cual este análisis nos determina la
composición de la leche. El punto crioscópico de la leche es uno de los parámetros mas
importantes porque nos va dejar entre dicho si a la leche se le ha añadido agua (ha sido
aguada), entre más cerca este el punto de congelación a 0°C, es muy probable que la leche haya
sido adulterada, o bien, si esmás lejana a esta temperatura, la leche contiene sustancias
disueltas en ella.
Por lo mencionado anteriormente, debemos conocer a fondo cada una de las características de
los productos que se van a consumir, con el objetivo claro de tener una idea y conocer lo que
estamos consumiendo, con el análisis de cada una de ellas se va lograr determinar de una
manera general y concisa, si la leche es debuena calidad o no, pero mas que nada, si es apta
para el consumo humano aportándole al consumidor todos los nutrimentos que esta aporta.

INTRODUCCIÓN
La leche es un producto destinado para el consumo humano, que proviene de la secreción
natural de las glándulas mamarias de especies domésticas. La leche y sus derivados mantienen
un papel importante en la alimentación humana. Este tipo...