Analisis De Enlatados

ANALISIS QUIMICOS DE ENLATADOS Y ENCURTIDOS

1.- INTRODUCCION

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmicorequerido para el enlatado o biencontaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas delenvase. Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecirelmicroorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y lascondiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, losmicroorganismos que se introducen por fugas pueden ser muyvariados al igualque la composición de los medios de enfriamiento.
ENCURTIDOS
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen encomún su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judíaverde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental delencurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

2.- OBJETIVOS
2.1.- OBJETIVO GENERAL:
Determinar mediante análisissensorial las características organolépticas tanto de los enlatados como los encurtidos


2.2.- OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Analizar químicamente las propiedades y estándares de aceptación que deben cumplirlos alimentos analizados
• Determinar las concentraciones básicas en los productos como su acidez e índice de peróxidos
3.- MATERIALES Y REACTIVOS
• Atún Enlatado
• Pepinillos encurtidos
•...