ANALISIS DE GRASAS
Páginas: 7 (1547 palabras)
Publicado: 18 de mayo de 2014
EL ANALISIS DE LA GRASA BRUTA
1. Introducción.
Los diversos métodos disponibles permiten determinar como grasa, todo el material soluble en ella y en el solvente que se usa para la extracción, además de que se usa para la extracción, además de la grasa propiamente dicha, incluyendo: Esteroles, ácidos grasos libres, pigmentos carotenoides, clorofila, pigmentos carotenoides, clorofila, etc.Por esta razón, los resultados del análisis se informan frecuentemente como grasa bruta o extracto etéreo.
2. Clasificación General.
a. Lípidos simples. Son los esteres de ácidos grasos con alcohol o ésteres de ácidos grasos con glicerol-triacilgliceroles.
b. Lípidos complejos. Compuestos que contienen grupos además de un éster de un ácidograso con un alcohol como pueden ser losfosfolípidos.
c. Lípidos derivados. Substancias derivadas de los lípidos neutros o compuestos.
3. Importancia.
Es importante para un etiquetado nutricional exacto, la determinación de si el alimento cumple, o no, la norma de identidad y para garantizar que el producto cumple las especificaciones de fabricación.
4. Métodos analíticos.
a. Métodos de extracción con disolventes.
i. Preparación dela muestra
La preparación de la muestra depende del tipo de alimento y el tipo y naturaleza de los lípidos que contiene
Secado previo de la muestra. Los lípidos no pueden ser extraídos con efectividad de los alimentos húmedos con etil-éter, ya que el solvente no puede penetrar fácilmente a los tejidos húmedos del alimento.
Reducción del tamaño de la partícula. La eficiencia de la extracción delos lípidos de los alimentos secos depende del tamaño de la partícula. por tanto, una molienda eficiente es importante
La hidrolisis acida. Los alimentos como: lácteos, pan, harina y productos animales presentan dificultades para su extracción con solventes no polares debido a que una porción importante de los lípidos está ligada a proteínas y carbohidratos.
ii. La elección de disolvente.Los ideales deben tener alto poder disolvente para lípidos pero no para proteínas, aminoácidos ni carbohidratos.
Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
Deben tener un bajo punto de ebullición.
No deben ser inflamables
Do deben ser tóxicos en estado líquido y de vapor.
Deben penetrar a las partículas de la muestra inmediatamente.
Deben evitar el fraccionamiento
Deben ser baratos y nohigroscópicos.
iii. Método de Goldfish.
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
Elmétodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no han sido sometidos a tratamiento térmico.(carnes, cereales y derivados, sopas, granos de semillas, etc)
Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico, libre de peróxidos o mezcla de ambos. Posteriormente, se realiza la extraccióntotalde la materia grasa libre por soxhlet.
iv. Método de Soxhlet.
También llamado determinación de lípidos crudos, grasa neutra o extracto etéreo; en este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo, en un equipo Soxhlet de extracción intermitente; posteriormente se evalúa como porcentaje del peso después de evaporar el solvente. Se debetomar en cuenta que los valores obtenidos en esta determinación dependen en gran medida del método utilizado, por lo que para obtener resultados reproducibles, es importante seguir cuidadosamente el procedimiento indicado.
v. Método de Mojonnier.
Se extrae la grasa con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo principalmente pero también participan el hidróxido de...
1. Introducción.
Los diversos métodos disponibles permiten determinar como grasa, todo el material soluble en ella y en el solvente que se usa para la extracción, además de que se usa para la extracción, además de la grasa propiamente dicha, incluyendo: Esteroles, ácidos grasos libres, pigmentos carotenoides, clorofila, pigmentos carotenoides, clorofila, etc.Por esta razón, los resultados del análisis se informan frecuentemente como grasa bruta o extracto etéreo.
2. Clasificación General.
a. Lípidos simples. Son los esteres de ácidos grasos con alcohol o ésteres de ácidos grasos con glicerol-triacilgliceroles.
b. Lípidos complejos. Compuestos que contienen grupos además de un éster de un ácidograso con un alcohol como pueden ser losfosfolípidos.
c. Lípidos derivados. Substancias derivadas de los lípidos neutros o compuestos.
3. Importancia.
Es importante para un etiquetado nutricional exacto, la determinación de si el alimento cumple, o no, la norma de identidad y para garantizar que el producto cumple las especificaciones de fabricación.
4. Métodos analíticos.
a. Métodos de extracción con disolventes.
i. Preparación dela muestra
La preparación de la muestra depende del tipo de alimento y el tipo y naturaleza de los lípidos que contiene
Secado previo de la muestra. Los lípidos no pueden ser extraídos con efectividad de los alimentos húmedos con etil-éter, ya que el solvente no puede penetrar fácilmente a los tejidos húmedos del alimento.
Reducción del tamaño de la partícula. La eficiencia de la extracción delos lípidos de los alimentos secos depende del tamaño de la partícula. por tanto, una molienda eficiente es importante
La hidrolisis acida. Los alimentos como: lácteos, pan, harina y productos animales presentan dificultades para su extracción con solventes no polares debido a que una porción importante de los lípidos está ligada a proteínas y carbohidratos.
ii. La elección de disolvente.Los ideales deben tener alto poder disolvente para lípidos pero no para proteínas, aminoácidos ni carbohidratos.
Deben evaporarse rápido y no dejar residuo.
Deben tener un bajo punto de ebullición.
No deben ser inflamables
Do deben ser tóxicos en estado líquido y de vapor.
Deben penetrar a las partículas de la muestra inmediatamente.
Deben evitar el fraccionamiento
Deben ser baratos y nohigroscópicos.
iii. Método de Goldfish.
Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente éste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso.
Elmétodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no han sido sometidos a tratamiento térmico.(carnes, cereales y derivados, sopas, granos de semillas, etc)
Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del alimento se somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico, libre de peróxidos o mezcla de ambos. Posteriormente, se realiza la extraccióntotalde la materia grasa libre por soxhlet.
iv. Método de Soxhlet.
También llamado determinación de lípidos crudos, grasa neutra o extracto etéreo; en este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo, en un equipo Soxhlet de extracción intermitente; posteriormente se evalúa como porcentaje del peso después de evaporar el solvente. Se debetomar en cuenta que los valores obtenidos en esta determinación dependen en gran medida del método utilizado, por lo que para obtener resultados reproducibles, es importante seguir cuidadosamente el procedimiento indicado.
v. Método de Mojonnier.
Se extrae la grasa con una mezcla de éter etílico y éter de petróleo principalmente pero también participan el hidróxido de...
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