Analisis De Plataforma
Páginas: 13 (3088 palabras)
Publicado: 29 de enero de 2013
OBJETIVOS.
• Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria láctea.
• Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea.
• Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.
• Interpretar los resultados delanálisis aplicado en la recepción de leche cruda a nivel de planta.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
LECHE CRUDA.
Según la Norma COVENIN 903-93 es “el producto integro normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”.
La leche cruda deberá estar limpia, libre de calostro y materias o sustancias ajenas a su naturaleza tales como conservadores y colorantes no deberáncontener contaminantes en cantidades superiores a las permitidas por las autoridades sanitarias.
En cuanto a las características sensoriales debe presentar olor, sabor, y aspectos normales del producto.
REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS.
Acidez Titulable:
La acidez titulable incluye la acidez natural e inicial de la leche y la acidez que se ha ido desarrollando desde el momento del ordeñohasta el momento del análisis.La Norma COVENIN 903-03 reporta los valores normales entre 15 y 19 mL de NaOH 0.1 N /100mL de leche. La acidez desarrollada en exceso es el resultado de la conversión de la lactosa en acido láctico como resultado de la fermentación:
C12H22O11+ H2O + bactérias formadoras de acido láctico ........4C3H6O3 lactosaágua acido láctico
Las bacterias que mayormente actúan en la formación del acido láctico son de género Streptococcuss, Lactobacillus y Escherichia – Aerobacter. Otro factor que debe tomarse en cuenta cuando la acidez se detecta en exceso es que se está enpresencia de la leche calostral o mastitica, las cuales presentan un pH inferior a 6.6 y pueden arrojar valores de acidez de hasta 0.5 % (expresado en porcentajes de acido láctico).
DENSIDAD O PRUEBA LACTOMÉTRICA
La densidad relativa de la leche cruda depende de las proporciones de sus componentes, ya que cada uno de ellos posee una densidad diferente.Cualquier factor que afecta la composición dela leche afectara por lo tanto su densidad relativa.
La temperatura tiene influencia directa sobre la densidad relativa y por lo tanto debe tomarse en cuenta cuando se efectúa el análisis, pues de no realizarse a 15 ºC como indican las normas deberá llevarse a cabo una corrección de densidad.
La determinación de densidad relativa conjuntamente con la determinación del punto crioscopico dela leche cruda permite detectar si el producto se le adicionado agua, o se le ha removido crema. La adición de agua disminuye la densidad relativa y la sustracción de crema aumenta la misma la Norma COVENIN 367-82 describe el procedimiento para determinar la densidad relativa de la leche cruda.
La densidad relativa de la leche cruda debe expresarse en g/mL a 15+1ºC y debe estar entre 1.028y 1.033 g / mL.
DETERMINACIÓN DE GRASA
La grasa de la leche es una compleja combinación de glicerol y ácidos grasos en proporción 1:3(Triglicéridos). El contenido de grasa de la leche es bastante variable y depende de la raza, clima, época de verano, invierno y tiempo comprendido después del parto. La grasa de la leche está considerada como un factor muy importante no solo desde el punto devista nutricional (Aporta aprox. 9 kilocalorías / gramos) si no desde el punto de vista económicos, ya que en Venezuela resulta ser un índice de calidad comercial para cuando se trata de pago de leche cruda entera. El valor mínimo para este parámetro contemplado en la Norma Covenin 903-93 es 3,2%.
DETERMINACIÓN DE CLORUROS
La determinación de cloruro es importante ya que su presencia en la...
• Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Industria láctea.
• Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda en la industria láctea.
• Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.
• Interpretar los resultados delanálisis aplicado en la recepción de leche cruda a nivel de planta.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
LECHE CRUDA.
Según la Norma COVENIN 903-93 es “el producto integro normal y fresco obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vacas sanas”.
La leche cruda deberá estar limpia, libre de calostro y materias o sustancias ajenas a su naturaleza tales como conservadores y colorantes no deberáncontener contaminantes en cantidades superiores a las permitidas por las autoridades sanitarias.
En cuanto a las características sensoriales debe presentar olor, sabor, y aspectos normales del producto.
REQUISITOS FÍSICO QUÍMICOS.
Acidez Titulable:
La acidez titulable incluye la acidez natural e inicial de la leche y la acidez que se ha ido desarrollando desde el momento del ordeñohasta el momento del análisis.La Norma COVENIN 903-03 reporta los valores normales entre 15 y 19 mL de NaOH 0.1 N /100mL de leche. La acidez desarrollada en exceso es el resultado de la conversión de la lactosa en acido láctico como resultado de la fermentación:
C12H22O11+ H2O + bactérias formadoras de acido láctico ........4C3H6O3 lactosaágua acido láctico
Las bacterias que mayormente actúan en la formación del acido láctico son de género Streptococcuss, Lactobacillus y Escherichia – Aerobacter. Otro factor que debe tomarse en cuenta cuando la acidez se detecta en exceso es que se está enpresencia de la leche calostral o mastitica, las cuales presentan un pH inferior a 6.6 y pueden arrojar valores de acidez de hasta 0.5 % (expresado en porcentajes de acido láctico).
DENSIDAD O PRUEBA LACTOMÉTRICA
La densidad relativa de la leche cruda depende de las proporciones de sus componentes, ya que cada uno de ellos posee una densidad diferente.Cualquier factor que afecta la composición dela leche afectara por lo tanto su densidad relativa.
La temperatura tiene influencia directa sobre la densidad relativa y por lo tanto debe tomarse en cuenta cuando se efectúa el análisis, pues de no realizarse a 15 ºC como indican las normas deberá llevarse a cabo una corrección de densidad.
La determinación de densidad relativa conjuntamente con la determinación del punto crioscopico dela leche cruda permite detectar si el producto se le adicionado agua, o se le ha removido crema. La adición de agua disminuye la densidad relativa y la sustracción de crema aumenta la misma la Norma COVENIN 367-82 describe el procedimiento para determinar la densidad relativa de la leche cruda.
La densidad relativa de la leche cruda debe expresarse en g/mL a 15+1ºC y debe estar entre 1.028y 1.033 g / mL.
DETERMINACIÓN DE GRASA
La grasa de la leche es una compleja combinación de glicerol y ácidos grasos en proporción 1:3(Triglicéridos). El contenido de grasa de la leche es bastante variable y depende de la raza, clima, época de verano, invierno y tiempo comprendido después del parto. La grasa de la leche está considerada como un factor muy importante no solo desde el punto devista nutricional (Aporta aprox. 9 kilocalorías / gramos) si no desde el punto de vista económicos, ya que en Venezuela resulta ser un índice de calidad comercial para cuando se trata de pago de leche cruda entera. El valor mínimo para este parámetro contemplado en la Norma Covenin 903-93 es 3,2%.
DETERMINACIÓN DE CLORUROS
La determinación de cloruro es importante ya que su presencia en la...
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