analisis fisico quimico mieles

Evaluación de la posible adulteración de mieles de abeja comerciales de origen costarricense al compararlas con mieles artesanales provenientes de apiarios específicos
Maurico Ureña Varela, Esteban Arrieta Bolaños, Eduardo Umaña, Luis Gabriel Zamora y María Laura Arias Echandi
Centro de Investigación en Enfermedades Tropicales y Facultad de Microbiología Universidad de Costa Rica. Centro deInvestigaciones Apícolas Tropicales, Universidad Nacional. Costa Rica
RESUMEN.
La miel es el principal producto de la apicultura, generado por la abeja Apis mellifera. Éste, como cualquier producto alimenticio, debe cumplir con ciertas normas de calidad, propiedades fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas. Entre estos parámetros se encuentran el contenido de hidroximetilfurfural(HMF), indicador de adulteración, sobrecalentamiento y envejecimiento de la miel, la actividad de la enzima diastasa, indicador de sobrecalentamiento, y la determinación de contenido de sacarosa y azúcares simples, indicadores de adulteración. En el presente estudio, se procedió a determinar los anteriores parámetros, además del contenido de glucosa, fructosa e índice fructosa/glucosa a 35 muestras demieles artesanales obtenidas directamente del apicultor, previamente catalogado como productor con buenas prácticas y 25 de mieles distribuidas en expendios. A su vez, se compararon los resultados poblacionales obtenidos y se les interpretó, con el objetivo de determinar el tipo de alteración que presentara la miel. Se determinó que 89% de las mieles control cumplieron con los parámetros establecidospor el Codex Alimentarius para su contenido de HMF, actividad de diastasa, contenido de sacarosa y de fructosa y glucosa. Contrario, sólo el 20% (5) de las mieles comerciales logró cumplir los estándares internacionales y la normativa nacional. Se destaca que un 24% de las muestra comerciales presentan adición de sacarosa y glucosa, 32% sobrecalentamiento o adulteración con sirope de azúcarinvertido, y 24% adición de jarabe de azúcar invertido.
Palabras clave: Miel, Apis mellifera, HMF, diastasa, adulteración, HPLC, azúcares.
SUMMARY.
Evaluation of the potential adulteration of commercial honey distributed in Costa Rica compared with artesanian honey samples coming from specific apiaries. Honey is the principal apiculture product, produced by Apis mellifera bee. This, as any other foodproduct, has to accomplish certain quality standards, including physicochemical, organoleptic and microbiological properties. Within these parameters, different measures are considered as adulteration indicators, including hydroxymethylfurfural and diastase enzyme activity which are associated to overheating, and the sucrose, glucose and fructose content. In this study, a determination of previousparameters, additional to glucose, fructose and fructose/glucose index was performed to 35 artisan samples, obtained directly from beekeeper, previously characterized as having good productive practices and 25 commercial samples. Same time, the results obtained were compared and interpreted,in order to determine the kind of adulteration present in the honey sample. The 89% of artesian samplesaccomplished the parameters established by the Codex Alimentarius for HMF content, diastase activity, sucrose and simple sugars content. Nevertheless, only 20% (5) of the commercial samples accomplished the international and national normative. 24% of these samples presented succrose addition, 32% overheating or inverted sugar syrup addition, and 24% were adulterated with inverted sugar syrup.
Keywords: Honey, Apis mellifera, HMF, diastase, adulteration, HPLC, sugars.
Recibido: 01-03-2007  Aceptado: 03-04-2007
INTRODUCCION
La miel de abejas es el producto principal de la apicultura. Éste es generado por la abeja conocida como Apis mellifera a partir del néctar floral, de la secreción de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de partes vivas de plantas, los...