Glosario de tecnicas culinarias

GLOSARIO
Desleir:  Hacer que un cuerpo o una sustancia, al mezclarse con un líquido, se deshaga hasta que sus partículas queden incorporadas a dicho líquido.
Trufa: Hongo comestible, de formaredonda y de color pardo o negruzco por fuera y blanco o marrón por dentro; crece bajo tierra y se encuentra, sobre todo, al pie de los robles.
Périgueux: proviene de la ciudad del mismo nombre ycapital de la Dordoña Francesa. Es un clásico de la cocina, cuyo elemento principal es la trufa, una de las joyas alimenticias de esa región.
Las chalotas o escalonias: también llamadas echaloteshabitualmente, son de la familia de la cebolla, el ajo o el puerro. Su apariencia es de unos bulbos rojizos pequeños, pero hay muchas variedades, además de la alargada que es la más habitual, la hay redondacon cuello fino y redonda como las cebollas, y los colores van del blanco, pasando por el gris y llegando al rojo.
ACLARACION DE LA SALSA ROBERT: no se pone a hervir despues de agregar mostaza por quetoma mal gusto
Salsa cumbreland: o salsa de Oxford, La salsa se denomina en honor del duque de Cumberland hijo menor de Jorge II de Gran Bretaña y Carolina de Ansbach. El gastrónomo Escoffier fuequien la popularizó.
Fiambre: embutidos como salchichas pasteles de carne, etc. Se cortan en rebanadas, También se llama fiambre a los restos de una barbacoa cortados y servidos en frío.
SalsaOporto/Madeira: reciben el nombre por estar elaboradas con  oporto y de madeira 2 regiones de portugal.
Salsa bordalesa: es una salsa clásica de la cocina francesa nombrada por que su origen procede de lazona vinícola de Burdeos. 
Entrecot: (del francés entrecôte, ‘entre costillas’, lo intercostal) es un corte de carne de la región dorsal, que contiene un conjunto de músculos del llamado Erectorspinae, que recorre la espina dorsal de los mamíferos. Suele utilizarse elvacuno (la carne situada en una costilla de ternera, la misma con la que se obtienen la chuleta o el chuletón), pero el término...