Analisis Fisicoquimico A Diferentes Tipos De Leche

I. INTRODUCCIÓN
El análisis fisicoquímico de la leche tiene razones muy importantes para su realización, una de ellas y la más importante se debe, a la incertidumbre de saber si la leche ha sido o no adulterada, este es una razón estricta para las plantas procesadoras de productos lácteos, puesto que la leche tiene valores de densidad, grasas, proteínas y SNG que no deben exceder de un rangoestablecido.
En el siguiente informe se detalla los principales análisis fisicoquímicos realizados a la leche en la planta piloto de la UNALM, los cuales fueron densidad, grasa y sólidos totales.
II. OBJETIVOS
* Realizar el análisis fisicoquímico a leches de tres mamíferos diferentes (vaca, oveja y cabra).
* Aprender algunos métodos para realizar las medidas fisicoquímicas.
*Corroborar que los datos experimentales estén dentro de los valores establecidos por otros autores.
* Diferenciar mediante degustación los 3 tipos de leches y caracterizarlos.
* Reconocer si se dio algún tipo de adulteración en las leches de muestra.
III. REVISIÓN LITERARIA
Figura 1: Composición de la leche de oveja

Figura 2 y 3: Composición de la leche de cabra.
Datossobre la leche de Vaca:
La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. (Fuente: Web argentina)
El contenido de grasa en la leche varia de 2.5 – 5%, lo cual depende de la raza de vacas lecheras con las que se trabaje en el establo.
Si el establo trabaja con vacasJersey, la leche tendrá 4.9% de grasas, 3.8% de proteínas y 14.17% de sólidos; si se trabaja con ganado Holestein el porcentaje de grasas será de 3.7%, el de proteínas 3.1% y el de sólidos totales de 12.13%; en el caso de la raza Brown Swiss el contenido de grasa es de 4.0%, el de proteínas de 3.5% y el de sólidos totales de 13.92%. (Fuente: Web de proyectos peruanos)







IV.MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 Materiales:
- Muestras de leche (vaca, cabra y oveja).
- Probeta (500ml).
- Lactodensímetro.
- Termómetro de aguja.
- Biker.
- Butirometro de Gerber.
- Pipeta de 1 ml.
- Pipeta volumétrica de 10.75 ml.
- Bombilla.
- Bureta.
- Centrifuga (2200 rpm x 5 minutos).
5.2 Métodos:

* Análisis de la Densidad:
* Agregar500ml a la probeta graduada.
* Medir la temperatura con el termómetro de aguja.
* Sumergir el lactodensímetro lentamente, hasta la contracción de este y darle un pequeño giro, con el fin de que no se pegue a las paredes y nos dé una mejor lectura.
* Dejar que se estabilice el lactodensímetro y leer la densidad de nuestra leche de muestra.
* Repetir 2 veces más este proceso connueva muestra de la misma leche para sacar un promedio de datos.
* Análisis de contenido graso:
* Agregar 10ml de acido sulfúrico (medidos en la bureta) en el butirometro.
* Seguidamente adicionar 10,75ml de muestra de leche, (medidos en una pipeta volumétrica), por los bordes del butirometro; esto se hace por precaución, ya que si se agrega la leche directamente, se produciría unareacción muy violenta.
* Agregar al butirometro 1ml de alcohol amílico y tapar con un tapón y agitar cuidadosamente en sentido horizontal y vertical (la reacción producida es exotérmica).
* Llevar el butirometro a la centrifuga a 2200 rpm por 5 minutos.
* Pasado los 5 minutos llevar el butirometro a un baño maría a 65º x 5min (con el fin de termo estatizar).
* Ajustar el tapónpara enrasar a 0% el butirometro y obtener la medida correcta.
* Repetir 2 veces más este proceso con nueva muestra de la misma leche para sacar un promedio de datos.
* Determinación de los sólidos totales:
Existen métodos gravimétricos como lo es el secado en estufa a presión normal y a presión de vacío, pero por fines de ahorro de tiempo lo determinamos por formulas matemáticas...