Analisis fisicoquimicos para la leche

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INTRODUCCIÓN:

Según El Diario Oficial1 la definición de Leche genérica se identifica la producto de la secreción mamaria natural obtenido por uno o varios ordeños, sin adición ni sustracción alguna.
Alos efectos de este Reglamento1 se entiende por leche sin otro calificativo, el producto integral del ordeño total e ininterrumpido de vacas lecheras sanas, adecuadamente nutridas y no fatigadas,recogidas en forma higiénica y sin contener calostro.

La leche es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: contiene proteínas solubles (proteínas del suero), sustancias nitrogenadas no proteicas (aminoácidos, urea, ácidos nucleicos, creatina, creatinina y Vitamina B), lactosa y minerales (K+, Ca2+, Cl-, Na+, Mg2+, etc.)
Suspensión: contienesustancias nitrogenadas, fundamentalmente caseína que constituyen el 78% de las proteínas totales de la leche y otras proteínas con actividad biológica (enzimas, albúminas e inmunoglobulinas).
Emulsión: Contiene glóbulos de grasas de 1-5μm de diámetro, cubierto por una membrana (formada por fosfolípidos, enzimas, glicoproteínas, Vitamina B12), la cual mantiene a la grasa emulsionada.

La lechede vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales ( caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C.

Desde el punto de vista de sus propiedades físicas y químicas la leche cruda deberáresponder a las siguientes características:

a) Su materia grasa no será inferior a 2,9 % en los meses de Abril a Agosto y a 2,7 % en
el resto del año.
b) El extracto seco, no graso no será inferior a 8,5%.
c) Su densidad estará comprendida entre 1,028 – 1,034 g/mL a 15ºC.
d) El índice crioscópico no superior a – 0,510 ºC.
e) Su acidez se encontrará comprendida entre 14 y 18 grados deacidez Dornic
f) Respecto a la prueba de lactofiltro, se encuadrará en los valores clasificatorios
utilizados en el país.
g) Los caracteres sensoriales serán los propios del producto en forma natural.
h) Corte a la prueba de alcohol, cuando se mezcla partes iguales de leche y alcohol a
68 G.L, a 15 ºC aplicables a leches no refrigeradas en el tambo y de acidez superior
a 14 gradosDornic.

Este producto tiene origen animal por lo que los factores que condicionan la calidad son;
1. selección del ganado (según la raza), afecta la cantidad y calidad de las proteínas de la leche.
2. la alimentación del animal, afecta sabor de la leche y el contenido en proteína, si la vaca esta enferma puede aportar residuos de antiparasitarios y antibióticos, los cuales pasan a laleche y afectan por ejemplo si se quiere hacer queso o yogurt.
3. higiene en el ordeñe
4. estado sanitario del animal, hay enfermedad como brucelosis, tuberculosis que son transmitidas con mucha facilidad a la leche. 

METODOLOGÍAS

Las pruebas más comúnmente utilizadas en la industria láctea con el propósito de establecer la calidad sanitaria pueden realizarse en el campo o en lareceptoria de la planta; tal es el caso de las determinaciones de:

• temperatura
• caracteres organolépticos
• lacto filtración
• prueba lacto métrica (peso específico)

O pueden ser pruebas de laboratorio, realizadas con el objeto de determinar la calidad de leches sospechosas o como técnicas rutinarias de control:

• prueba del alcohol
• determinación de acidez• pH
• densidad
• Índice de refracción
• descenso crioscópico
• viscosidad
• reducción de colorantes

Pruebas en campo:

Temperatura:

La leche cruda debe ser entregada en las primeras dos horas que siguen al ordeño para evitar la rápida descomposición que ocasiona la disminución de su calidad, debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre...
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