analisis quimicos

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizasse sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.

La prueba debe llevarse acabo por triplicado en base a los procedimientos que se describen a continuación.
La humedad
El contenido de humedad influye en las propiedades físicas de una sustancia: en el peso, la densidad, la viscosidad, el índice derefracción, la conductividad eléctrica y en muchas otras. Para determinar este contenido se utilizan técnicas químicas, termo gravimétricas o de desecación.
¿Por qué medir la humedad?
La mayoría de los productos naturales contienen humedad. El contenido de agua por sí mismo es raramente interesante. Por el contrario, muestra si un producto que se pretende comercializar y producir tiene propiedadesestándares como
* aptitud para almacenamiento
* aglomeración en el caso de tratarse de un polvo
* estabilidad microbiológica
* propiedades de flujo, viscosidad
* peso en seco
* concentración o pureza
* grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad)
* valor nutricional del producto
* conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentación)

Todos los alimentos,cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido deagua.
Importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los alimentos
Se entiende como actividad de agua (valor aw), la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como:textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante. Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor yconsistencia de los mismos. Con la determinación de la actividad del agua de los alimentos es posible predecir qué microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. El control de la aw es también una forma importante de mantener la estabilidad química de los alimentos; ejerce un fuerte efecto sobrelas reacciones de encafecimiento no enzimático y las de oxidación lípida autocatalítica.
La actividad del agua puede además jugar un papel clave en la actividad enzimática y vitamínica en los alimentos, así como en propiedades físicas como textura y vida en estante de los mismos. Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida cuando resultóobvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones en el crecimiento microbiano.
La medición de la actividad de agua es importante para cumplir con los
requerimientos HACCP y también cumplir con las regulaciones del gobierno.
Tanto el contenido de humedad como el contenido de cenizas son pruebas que se realizan mediante análisis bromatológicos a alimentos, productos...