Analisis sensorial de los alimentos

ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS


RESUMEN
ABSTRACT

1. MARCO TEÓRICO: ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS.
1.1. Los cinco sentidos y las propiedades sensoriales.
1.2. El olor.
1.3. El aroma.
1.4. El gusto.
1.5. El sabor.
1.6. La textura.

2. TIPOS DE JUECES.
2.1 condiciones de las pruebas de análisis

3. PRUEBAS SENSORIALES.
3.1 Pruebas afectivas.
3.2 Pruebas discriminativas.4. LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL.

5. ANEXOS.

6. CONCLUSIONES











1. MARCO TEÓRICO


Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el quetambién emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.
La evaluación sensorial es el análisisde alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos deanálisis, o sea, sus cinco sentidos.

Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas – hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamientodel área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc. ( L 1 )

La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustospreferencias y requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades de el consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos deprocesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de las normas de control de calidad .(Normas UNE, ISO )


1.1 LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, elgusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

1.2 EL OLOR.
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En laevaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.


1.3 EL AROMA.


Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y...