Analisis Sensorial de Alimentos



Análisis sensorial de alimentos
Es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas humanos que utilizan los sentidos del oído, vista, olfato, gusto y tacto para medir lascaracterísticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios y de muchos otros materiales. No existe otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, laevaluación sensorial es aplicable en muchos sectores tales como en desarrollo y mejoramiento de los productos, control de calidad, estudio sobre almacenamiento y desarrollo de procesos. Para conocer laaceptabilidad de un producto, es necesario realizar pruebas para las cuales se utilizan diferentes metodologías, que ayudan a determinar el grado de aceptación u oposición por las personas que estánevaluando el producto. Dependiendo de los objetivos hay dos tipos de pruebas aplicadas en el análisis sensorial, éstas se detallan a continuación:
Pruebas orientadas al producto
Se emplean pequeñospaneles entrenados que funcionan como instrumentos de medición. Estos se utilizan para identificar diferencias entre productos alimenticios similares. Por lo general, estos paneles constan de 5 a 15panelistas seleccionados por su agudeza sensorial.
Pruebas orientadas al consumidor
Pruebas que se llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados, que se seleccionan aleatoriamente,compuestas de posibles usuarios, con el fin de obtener información sobre las actitudes o preferencias de los consumidores. Los resultados se utilizan para predecir actitudes de una población determinada.Entre estas se incluyen las pruebas de preferencia, pruebas hedónicas y pruebas de aceptabilidad (Watts et al., 1992).
Aceptabilidad de alimento
La aceptabilidad es la expresión del grado de gusto odisgusto, cuando se pregunta acerca de un alimento o muestra preparada y consumida (Cardello y Maller, 1982).
1. La aceptabilidad de un producto puede verse influenciada por una serie de factores...