Analisis Termodinámico De La Ovoalbumina

Alumnos:
Rengel García C. Rodolfo, Guzmán Domínguez Rosalba, Nava Bernal Sandra Lorena, Urzua Reyes Daniela, Gómez Guevara César,
Grupo 07 Termodinámica
Resumen
Se lograron calcular las funciones termodinámicas (q, We, ∆U, ∆H, ∆S, ∆G) que van involucradas en el proceso de desnaturalización de las proteínas contenidas en el huevo. Esto se logró gracias a la realización de unexperimento casero (y que explicaremos detalladamente más adelante), del cual recuperamos datos como deltas de temperatura y volumen para así poder determinar los valores de las funciones ya mencionadas.
Introducción
El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados vivíparos, a través de los cuáles se pueden reproducir.
En él se pueden distinguir 3estructuras, el cascarón, la yema y la clara; el 60% de la composición del huevo corresponde a la clara, la cual está constituida por agua (86%) y un 12% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc.) y 2% de otros compuestos. Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula entre los 65 y 70 °C adquiriendo un color blanco. El 30% de la composición del huevo es dela yema, contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). El 10% restante es de la cáscara del huevo, la cual está constituida mayoritariamente por carbonato de calcio.
Las proteínas del huevo están localizadas en la clara, las principales de ellas ya mencionada, las cuálesprácticamente en su totalidad son de estructura globular, es decir que pueden estar presentes como proteínas terciarias o cuaternarias, por lo que forman parte de la familia de las albuminas; todas ellas contienen 8 de los aminoácidos esenciales para el ser humano y que no podemos sintetizar por nuestra cuenta. La principal de ellas es la ovoalbúmina, que es la que está en mayor cantidad, y poseeuna estructura más compleja.
La desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas o ácidos nucléicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a veces también cambian sus propiedades físico-químicas. Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las proteínas, y sedesnaturalizan, en el caso de las albuminas del huevo se coagulan, esto debido a que el aumento de la temperatura destruye las interacciones débiles como puentes de hidrogeno y enlaces disulfuro entre los aminoácidos con azufre (Cys y Met); por lo que se desorganiza la estructura de la proteína, de forma que el interior hidrófobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación yprecipitación de la proteína desnaturalizada, dándole un estructura fibrosa ligeramente lineal de aminoácidos que se tornan de ese color blanco carácteristico. En la yema pasa algo similar pero con lípidos.
Procedimiento Experimental
Se pesó el contenido de un huevo sin cascaron, este contenido (previamente mezclado de manera homogénea) se colocó en un recipiente graduado para determinar el volumen inicialdel huevo, posteriormente la mezcla se transfirió a un plato de vidrio (es de vidrio ya que es uno de los materiales que menos calor absorbe). Una vez que se midió la temperatura inicial del huevo con el termómetro se metió el plato al microondas, cabe recalcar que la temperatura inicial del plato se tomo como la temperatura ambiente, se puso a calentar alrededor de 40 o 45 segundos, tiempo en elque se observó que el huevo ya estaba completamente cocido. Inmediatamente de que terminó la cocción se midió la temperatura final a la cual sacamos el huevo del horno, esto con ayuda de un termómetro. El volumen final del huevo se obtuvo a partir del Principio de Arquímedes, es decir, en el mismo recipiente graduado, previamente lavado, se coloco un volumen determinado de agua, al cual se le...