Anatomia

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

Integrantes: Carla Aulestia
Gabriela Pita
Curso: 8vo Alimentos
Fecha: 08/11/2010

1. TEMA: Elaboración de vinagre de arándanos

2. OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar vinagre de arándanos empleando como materia prima el vino obtenido en la elaboración de jugo concentrado.Objetivos específicos:
* Aislar e identificar el microorganismo iniciador del proceso de fermentación acética, a partir de dos vinagres (fermentación natural y enzimática).
* Obtener condiciones iniciales de elaboración y procesamiento del vinagre a partir del vino de arándanos.
* Caracterizar el vinagre evaluando características químicas y organolépticas del producto obtenido.

3.INTRODUCCIÓN
El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad como condimento, conservador de alimentos y bases para remedios sencillos en hombres y animales. Las referencias más antiguas del uso del vinagre se encuentran en la cultura Babilónica sobre la obtención de vinagre a partir de dátiles. En la actualidad, la utilización de residuos en la elaboración de productosfermentados y específicamente la producción de vinagre ha sido constatada y llevada a cabo por diversos autores como una manera de otorgar valor adicional y proponer un uso efectivo de los residuos agroindustriales.
El arándano (Vaccinium corymbosum L.) se caracteriza por poseer un agradable aroma, sabor y apariencia, características organolépticas que complementan un componente funcionalderivado de su alto contenido de antocianinas, polifenoles y por su capacidad antioxidante siendo muy apetecido en los mercados internacionales. Según estos antecedentes la producción de vinagre a partir de arándanos, es una alternativa interesante para introducir en el mercado un aderezo de sabor distinto con características organolépticas propias de los blueberries y con la ventaja de otorgar unvalor agregado a residuos no utilizados.

5. FUNDAMENTO:
El vinagre es uno de los productos fermentados más antiguos usados por el hombre. La palabra vinagre deriva de vino ácido (del Francés vinagre = vin “vino”, más agrio “ácido” o cortado). Es y ha sido utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente preservante de vegetales y carnes, su uso data de 4000 años A. C. y 5000 A. C.El proceso de fermentación toma lugar en vinos y mostos en contacto con el aire, por lo que se considera un alimento derivado del vino, es decir un subproducto del vino. El vinagre es definido como “un líquido ajustado para el consumo humano, producido por materias primas de origen agrícola, que contienen almidón y azúcares, por un proceso de doble fermentación (alcohólica y acética) y conteniendouna cantidad específica de ácido.
El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera corresponde a la conversión de azúcares fermentables a etanol por levaduras, del género Saccharomyces principalmente. La segunda fermentación se desarrolla a partir de la oxidación de etanol por bacterias, del género Acetobacter. El proceso de fermentación involucra, la producción de ácido acético, quees bacteriostático y/o bactericida dependiendo de su concentración. Por esto la fermentación acética, como la alcohólica, pueden ser utilizadas en procesos de preservación de alimentos.

1. Condiciones óptimas de fermentación acética.
La fermentación acética puede ser definida como un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas oxidan al etanol contenido en el sustratoalcohólico a ácido acético, bajo estrictas condiciones de aerobiosis. Las condiciones óptimas de fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información acerca de la cinética de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados de fermentación. Para que la fermentación acética ocurra se deben cumplir una serie de requisitos que incluyen el suministro de oxígeno, la temperatura óptima y las...