Anda la osa

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1. Introducción

Esta monografía trata sobre el proceso de extracción y elaboración de los principales lácteos: Leche, Manteca, Crema y Quesos. Es un trabajo muy completo y podrán encontrar información sobre los productos antes mencionados. Es muy importante el consumo de lacteos ya que ayudan a la formación de los huesos y dientes por su alto contenido de calcio y vitamina D, quien ayuda afijarlo en el cuerpo

Leche

La leche es definida por el Código alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario.

Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja.

El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados:

• extraídosdirectamente de la leche, como la crema y la manteca,

• O fabricados con ella, como los quesos.

2. Composición química y propiedades de la leche

La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio casi constante:

La densidad de la leche se mide con un lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, conel vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos cifras leídas son los milésimos de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0.

Ejemplo:

Lectura en el lactodensímetro: 30

Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml

El control de latemperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta:

Densidad, a 10°C 1,031 g/ml

Densidad, a 20°C 1,029 g/ml

Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición.

Desde el punto de vista químico lacomposición de la leche compleja:

* Contiene alrededor de 87% de agua.
* Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.
* Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los quepredomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.
* Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.
* Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%,
* Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funcionesbiológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.

Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario.

Dosis diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)

Calcio


800 Mg.

Vitamina A2.600 U.I.

Vitamina D


200 U.I.

Dosis Diaria Recomendada cubierta por un vaso (250 c.c.) de leche ultra pasteurizada

Calcio


44%

Vitamina A


20%

Vitamina D


50%

La composición química depende de factores múltiples tales como:

* La raza de los vacunos.

* La época del año: la leche de otoño - invierno, cuando los animales ingieren forrajes secos, es másrica en grasas.

* Y también la hora del ordeño, así como el intervalo entre dos ordeños sucesivos.

3. Conservación y alteración de la leche

En los pequeños tambos el ordeño es manual: la leche extraída se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeñadores mecánicos que succionan la leche y la hacen circular...
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