animales de caza

ANIMALES DE CAZA

En términos gastronómicos se define como el conjunto de animales comestibles que viven en un hábitat salvaje. Se cazan en distintas temporadas del año.

Existe una temporada del año que se denomina VEDA, el cual es un tiempo de reproducción del animal y se prohíbe la actividad de caza con fines de protección de la fauna. A pesar de la protección que se les da a los animalesde caza, existen factores que arriesgan la vida de estos animales tales como la deforestación, elementos químicos y contaminación ambiental.

Los animales de caza se clasifican de la siguiente manera:

Caza de pelo: Liebre, conejo, jabalí, ciervo, reno, etc.

Liebre                          Conejo                             Jabalí                                 Ciervo                                  Reno

Caza de pluma: Codorniz, perdiz, faisán, pato, emú, etc.

Codorniz                             Perdiz                                 Faisán                                Pato                                       Emú 

Caza menor: Jabalí, ciervo, reno


Caza mayor: Conejo, liebre, aves


Esta  clasificación de caza mayor y menor se da por el número de animalescazados durante una temporada

Dentro de la definicion de ave , diferenciamos entre las que denominamos aves de corral y las que denominamos aves de caza o caza de pluma.
Dentro de la volateria se encuadra también el conejo doméstico

AVES DE CORRAL.
Identificación y características de las aves de corral.
Son animales vertebrados que se caracterizan por su adaptación al vuelo.
Las avesdomésticas fue una alternativa del hombre a la carne de caza. Hoy en día las aves proceden de granjas incluso algunas como las codornices, perdices y faisanes que se cobran en las cacerías, han sido criadas en granjas y soltadas la víspera para que puedan ser cazadas.
Características de calidad de un ave.
La calidad de un ave de corral dependerá directamente:
La raza
Las condiciones de cría ycrecimiento.
La alimentación
El empleo de aditivos o no
La edad.
Las condiciones de transporte y almacenaje.
La manera de desplumado.
El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas de transporte y manipulación.
Reconocimiento de la calidad de un ave.
La calidad de un ave se detecta en el olor dulce y agradable, la cabeza clara y lo ojos saltones y vivos, la cresta y los barbillonesdeberán de ser de un color rojo vivo. La piel deberá de estar entera, sin presentar manchas de sangre ni moratones, con la carne firme y la columna vertebral sin ser apenas visible y las vísceras deben de estar limpias y sin olor particular.
Etiquetado y presentación.
A- canales sin envasar: el marchado sanitario vigente.
B- canales en recipientes: especie, número y peso, nombre, razón socialo denominación del matadero, N° de registro sanitario, categoría comercial, instrucciones para la conservación y fecha de envasado y caducidad.
C- canales enteras congeladas:   en la envoltura de protección, lo mismo que lo anterior menos el N°.
D- recipientes o bandejas con aves despiezada: parte anatómica del canal y   todo lo demás.
Clasificación comercial y cualidades organolépticas.
Laexpresión “ave”   en cocina sola es utilizada en preparaciones tales como fondos, ensaladas, etc. La costumbre es la de utilizar el nombre del ave concreta que se utiliza para la elaboración del plato.




AVES DE CORRAL

AVE
DESCRIPCION
APLICACIONES
alimento
Gallinàceas
Pollo  cocquelet
300grs, tierno
parrilla
Grano

Pollo tomatero/ picanton
500grs, tierno
Asado, parrilla
GranoPollo de Grano
El de mayor calidad
Todas
Grano

Pollo de crianza
1, 5kg

Piensos compuestos

Gallo
2, 5kg, duro
Marinado/ breseado
Piensos compuestos

Capón
Pollo castrado para su engorde,
5 kgrs
Entero relleno ,asado, galantinas
Piensos compuestos

Gallina
1-2kgrs dura, sabrosa
Caldos
Piensos compuestos

Pularda
2kgrs, vive encerrada, es la hembra del pollo, muy...