Anteproyecto de elaboración de barras de quinoa



“Evaluación de las propiedades físico-químicas y sensoriales de barras de desayuno a base de granola, avena (Avena sativa) y quinoa (Chenopodium quinoa)”






Guadalupe Alexandra Silva Campusmana






Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras
Noviembre, 2013



“Evaluación de las propiedades físico-químicas y sensoriales de barras de desayuno a base de granola,avena (Avena sativa) y quinoa (Chenopodium quinoa)”
Anteproyecto de Proyecto Especial
Presentado por:
Guadalupe Alexandra Silva Campusmana
Aprobado:

Francisco Javier Bueso, Ph.D. Luis Fernando Osorio, PhD.
Asesor Principal Director
DepartamentoAgroindustria
Alimentaria







Roberto Cuevas García, Ph.D. Paola Carrillo, M. Sc. AsesorCoordinadora Académica



Departamento de Agroindustria Alimentaria
Noviembre de 2013

1. Introducción
Las barras de desayuno son alimentos relativamente nuevos en la industria, elaborados mediante la aglutinación de diversos ingredientes,conservando una imagen de alimento saludable de cereales para desayuno. La tecnología se focaliza fundamentalmente en la obtención de barras con buenas características tecnológicas y organolépticas, larga vida útil a temperatura ambiente y una formulación en base a ingredientes de un menor costo. Las barras son aceptadas y difundidas por la población, cuadriplicándose su consumo en los últimos 10años a nivel mundial (Ferreyra et al, 2009).

Según Pellegrino (2012), en los últimos años se han venido realizando investigaciones, que estudian la incorporación de otras materias primas que ayuden a mejorar el perfil nutricional de los alimentos en barra, con el fin de diversificar los ingredientes empleados utilizando frutos o semillas de cultivos autóctonos.

Para algunas poblaciones delmundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, las concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de ladesnutrición (FAO, 1985).

En el desarrollo de formulaciones más saludables, es necesario considerar que el proceso de elaboración comprende una etapa de mezclado de los ingredientes secos, aglutinación con grasas/azúcares, y posterior secado. En un estudio realizado en la elaboración de barras de desayuno con harina de quinua, se obtuvo que la barra óptima estuvo compuesta por una granolahorneada a 250°F durante 40 minutos y con un porcentaje de miel que compone la solución aglomerante del 40%, con lo cual se aseguró una barra brillante y mucho más aromática que las otras generadas en la matriz experimental (Aranguiz, 2006).

Trabajos recientes muestran que en la mayoría de los productos comerciales el promedio del contenido de proteínas es de tan sólo 5,5%, y su calidad proteica seríapobre en la medida que proviene principalmente de cereales (arroz, avena, maíz) (Olivera et al, 2009). Es por ello que una manera de contrarrestar la deficiencia de aminoácidos esenciales en los alimentos, es lograr identificar granos que posean alto valor biológico en cuanto a cantidad y calidad de las proteínas. La quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal de grano blando, digestivo,...