Antioxidantes berries

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  • Publicado : 27 de abril de 2011
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RESUMEN
En los últimos años ha tomado un gran interés el estudio de antioxidantes presentes en frutas y hortalizas debido a que su consumo ha sido asociado con la prevención de ciertas enfermedades crónicas y degenerativas. Los principales grupos de antioxidantes presentes en productos fruti-hortícolas incluyen la vitamina C, carotenoides, compuestos fenólicos y vitamina E. Trabajos comparandola actividad antioxidante total de ‘berries’ muestran que el arándano presenta los valores más elevados. Los ‘berries’ son particularmente ricos en compuestos de naturaleza fenólica que en muchos casos constituyen el grupo de antioxidantes mayoritarios. Esto es sugerido por trabajos que muestran una alta correlación positiva entre la actividad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicostotales en estos frutos. Los compuestos de naturaleza fenólica constituyen un grupo muy complejo cuyos miembros poseen en común la presencia de al menos un anillo derivado del benceno en su estructura. Los principales grupos de compuestos fenólicos incluyen a los ácidos fenólicos, flavonoides y otros componentes como lignanos y estilbenos. Los niveles de antioxidantes en frutos son afectados porvariables genéticas y ambientales. Dentro de los aspectos genéticos se incluye la especie, que determina principalmente los grupos de antioxidantes más comunes y la variedad que en términos generales influencia los niveles de compuestos antioxidantes. Por su parte, los factores ambientales incluyen aspectos de precosecha tales como la radiación, el manejo y las condiciones de estrés en cultivo. Lasvariables de cosecha que influencian el contenido de antioxidantes son la manipulación y la madurez a cosecha. Las condiciones de almacenamiento, el daño mecánico, la realización de tratamientos que incrementen la acumulación y el procesamiento son los aspectos de poscosecha que influyen en los niveles finales de antioxidantes. Trabajos futuros en el área de producción y tecnología poscosechadeberían orientarse a optimizar los métodos de cultivo, almacenamiento y procesamiento a fin de maximizar los niveles de antioxidantes sin afectar la producción. Por otra parte, si bien existe evidencia epidemiológica asociando a las dietas ricas en frutas y hortalizas con la disminución en ciertas enfermedades resultan necesarios más estudios que permitan determinar con certeza el metabolismo de muchosde estos componentes luego de su consumo. El presente artículo describe en forma breve los principales grupos de compuestos antioxidantes presentes en frutas y hortalizas con especial hincapié ‘berries’. Asimismo se analizan los factores de precosecha, cosecha y poscosecha que influencian los niveles de antioxidantes en estos frutos.
PALABRAS CLAVE: Especies reactivas del oxígeno, antioxidantes,carotenoides, compuestos fenólicos, ácido ascórbico, vitamina E.

SUMMARY
In the last years the study of antioxidant compounds present in fruits and vegetables has received renewed interest because their incorporation in the diet has been associated with the prevention of some chronic and degenerative diseases. The main antioxidant groups present in horticultural products include: ascorbicacid, carotenoids, phenolic compounds and vitamin E. Work comparing total antioxidant capacity of berry fruits has shown that blueberry ranks on top. Berry fruits are particularly rich in phenolic compounds which in most cases are the most abundant antioxidants. This has been suggested by work showing that total antioxidant capacity in these fruits correlates well with total phenolic compounds.Phenolics are a large group of compounds having in common the presence of an aromatic ring in their structure. The main classes of phenolic compounds include phenolic acids, flavonoids and other compounds such as stilbenes and lignans. The level of antioxidants in fruits is affected by genetic and environmental factors. Among the genetic factors the species determines the main groups of antioxidants...
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