antioxidantes en el mango

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE DESARROLLO DE PRODUCTOS BIÓTICOS

OBTENCIÓN DE FIBRA DIETÉTICA ANTIOXIDANTE
A PARTIR DE MANGO Y SU APLICACIÓN
EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

TESIS
PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO
EN CIENCIAS EN DESARROLLO DE
PRODUCTOS BIÓTICOS

P R E S E N T A:

Nely Vergara Valencia

Director: Dr. Luis Arturo Bello Pérez

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALCOORDINACIÓN GENERAL DE POSGRADO E INVESTIGACIÓN

CARTA CESIÓN DE DERECHOS

En la Ciudad de Yautepec, Mor. el día 15 del mes de Agosto del año 2005, el que suscribe C.
Nely Vergara Valencia alumno (a) del Programa de Maestría en Desarrollo de Productos
Bióticos con número de registro B030809, adscrito al Centro de Desarrollo de productos
Bióticos, manifiesta que es autor (a) intelectualdel presente trabajo de Tesis bajo la dirección
del Dr. Luis Arturo Bello Pérez y cede los derechos del trabajo intitulado “Obtención de
Fibra Dietética Antioxidante a partir de Mango y su Aplicación en Productos de
Panificación”, al Instituto Politécnico Nacional para su difusión, con fines académicos y de
investigación.

Los usuarios de la información no deben reproducir el contenidotextual, gráficas o datos del
trabajo sin el permiso expreso del autor y/o director del trabajo. Este puede ser obtenido
escribiendo a la siguiente dirección Centro de Desarrollo de Productos Bióticos. Carretera
Yautepec-Jojutla, Km. 8.5, Col. San Isidro, C. P. 62731 Yautepec, Mor. Fax. 01(55)
57296000 ext. 82513. Si el Permiso se otorga, el usuario deberá dar el agradecimiento
correspondiente ycitar la fuente del mismo.

Nely Vergara Valencia
Nombre y firma

Este trabajo fue realizado en el Laboratorio de Control de Calidad del
Departamento de Desarrollo Tecnológico del Centro de Desarrollo de
Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional, bajo la dirección
del Dr. Luis Arturo Bello Pérez.
Se realizó gracias al apoyo económico otorgado por CONACyT y por el
ProgramaInstitucional de Formación de Investigadores (PIFI).

AGRADECIMIENTOS

A mi director de tesis, Dr. Luis Arturo Bello Pérez por haberme permitido integrarme
a su equipo de trabajo y por brindarme su amistad y conocimientos.

Al comité revisor por sus valiosas sugerencias para la mejora de este trabajo: Dr.
Javier Solorza Feria, Dra. Rosalva Mora Escobedo, M. en C. Rosalía Gonzáles Soto, y
enespecial al M. en C. J. Rodolfo Rendón Villalobos y M. en C. Ma. Guadalupe del
Carmen Méndez Montealvo.

A la Dra. Jenny Ruales, Catalina Vasco, de la Universidad Politécnica Nacional,
Quito Ecuador, por las facilidades brindadas para realizar mis experimentos.

A mis apoyos incondicionales: mi madre Juana, mi padre Manuel, mis hermanos
Juan Manuel, Liliana y Mauro. A Víctor I. por supaciencia y cariño otorgados
durante tanto tiempo.

A Juan Pablo por apoyarme en todo momento, Alejandro, Apolo, Paúl, Rodolfo R.,
Felipe, Eliana, Betzabeth, Olivia, Pedro, y Tía Juanita Chiñas por su confianza y
apoyo.

A mis amigos: Emmanuel, Lorena, Elizabeth M., Alejandro R., Gaby P., Karol B., Ing.
Francisco, Jenny, José Juan y Carlos.

A los profesores, técnicos y alumnos que laboran enel Departamento de Desarrollo
Tecnológico, por compartirme su amistad.

LISTA DE CUADROS
No.

Página

1

Compuestos polifenólicos más comunes en frutas

13

2

Contenido de fibra dietética en diferentes tipos de pan (%)

28

3

Contenido de fibra dietética en diferentes tipos de galleta (%)

29

4

Formulación para la elaboración de galletas y pan con fibra

33dietética de mango y germen de trigo usado como control (%)

5

Caracterización química (%), polifenoles solubles totales (mg/g) y

45

capacidad antioxidante (x 10 -3) en la fibra dietética de mango

6

Caracterización química (%), polifenoles solubles totales (mg/g) y

55

capacidad antioxidante (x 10 -3) en galletas y pan

7

Porcentaje de la velocidad de hidrólisis del...