antioxidantes y sinergistas

ANTIOXIDANTES Y SINERGISTAS
I. RESUMEN:
Las primeras investigaciones sobre el rol de los antioxidantes en biología se centraron en su uso en la prevención de la oxidación de grasas insaturadas, que es la causa de la rancidez. La actividad antioxidante podía ser medida simplemente colocando la grasa en un contenedor cerrado con oxígeno y midiendo la tasa de consumo de éste. Sin embargo fue laidentificación de las vitaminas A, C, y E como antioxidantes, la que revolucionó el campo y condujo a dilucidar la importancia de los antioxidantes en la bioquímica de los organismos vivos..
Los antioxidantes son de interés para los especialistas en alimentos como también para los profesionales de la salud. Aunque los antioxidantes son agregados a los alimentos para estabilizarlos y prevenir eldesarrollo de off-flovour (propiedades organolépticas no deseadas), actualmente están siendo considerados de gran interés por su potencial rolcomo agentes terapéuticos.







II. INTRODUCCION:
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, esdecir, que una vez iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industriasalimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasasvegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la instauración de las grasas de la dieta como una forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso deantioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de oxidación.


III. MARCO TEÓRICO
1. Antioxidantes:
Los antioxidantes son sustancias que cuando están presentes en los alimentos o en el organismo en bajas concentraciones, previenen la oxidación de tal sustrato. En alimentos, los antioxidantes se presentan como contiuyentes endógenos o son incorporados para mejorarla calidad del producto controlando oxidaciones y sus consecuencias adversas.
El mecanismo por el cual los antioxidantes protegen a los alimentos de la oxidación es mediante el bloqueo de los radicales libres por medio de la donación de un electron o atomo de hidrogeno o por desactivación de iones metálicos y oxigeno.
Los antioxidantes frenan la reacion de oxidación; pero a costa de destruirseellos mismos. El resultado es que la utilozacion de antioxidantes retaza la oxidación alterativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva.
Entre los antioxidantes sintéticos que más se utilizan en alimentos se encuentran: terbutil hidroxianisol (BHA); terbutil hidroxitolueno (BHT); Propilgalato (PG) y terbutil hidroxiquinona (TBHQ). Estos antioxidantes dado su origen sintético, soncuestionados en medicina preventiva por un potencial poder cancerigeno. Por esta razón se ha incrementado substancialmente la producción de antioxidantes naturales.
Los principales métodos analíticos para la cuantificación de antioxidantes son cromatográficos aunque las determinaciones electroanalíticas constituyen una alternativa valedera y equivalente para evaluar rápidamente sustancias...