Antioxidantes

[pic]




Informe N°5

Determinación de Antioxidantes por cromatografía de placa fina, cromatografía de gases y HPLC
“Muestra Aceite Vegetal Jumbo”








INDICE
Pagina
Resumen 3
Introducción 4
Parte experimental 6
Resultados 10
discusion 10
Conclusion 11
Figuras 13
bibliografia 14

RESUMEN
El día miércoles 20 del mes de junio del año 2012, serealizo el practico numero 5 que consistía en determinar los antioxidantes (BHA, BHT, TBHQ) contenidos en el aceite en este caso fue marca “Fino”. En primer lugar se extrajeron los antioxidantes con el método de separación por fases como se explicara mas adelante, ya teniendo estos antioxidantes se procedió al análisis por 3 métodos de cromatografía distintos: capa fina, gases y liquido (HPLC),para realizar los cálculos se realizaron soluciones patrones para cada método, con los resultados obtenidos por los cromatografías se realizaron los cálculos dando el contenido de cada antioxidantes por los 3 métodos mencionados


























INTRODUCCION
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que además de reducir el valornutritivo del alimento producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ester de los acilglicéridos es susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidación. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite; en términos generales, los que más fácilmente se afectan sonlos de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. El termino rancidez se usa para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos y se ha dividido en dos grupos: lipólisis o rancidez hidrolitica y autoxidación o rancidez oxidativa; la primera se debe básicamente a la acción de las lipasas que liberan ácidos grasos de lostriacilglicéridos, mientras que la segunda se refiere a la acción del oxigeno y de las lipoxigenasas sobre las instauraciones de los ácidos grasos.
La rancidez oxidativa necesita la presencia de los siguientes componentes: enzima, oxigeno y sustrato. Será suficiente, para evitar la oxidación, inactivar la enzima o eliminar el oxigeno. Sin embargo, en la practica la inactivación de las enzimas esa veces perjudicial y la eliminación total del oxigeno por procedimientos tales como el vació, es imposible. En tal caso el recurso posible es el empleo de antioxidantes que se utilizan ampliamente para prevenir la rancidez de los aceites y grasas, la cual se debe no sólo a las enzimas, sino también a los radicales libres, quienes originan cambios muy desagradables en los alimentos.
En la mayoríade los casos, los antioxidantes son sustancias más o menos liposolubles que no deben ser tóxicas, ni comunicar sabores extraños a los alimentos. Una característica notable de ellos es su gran efectividad a bajas concentraciones, además, los antioxidantes presentan una afinidad preferencial para ser oxidados, es decir, se oxidan antes que los productos que van a proteger de la rancidez.
Losantioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas de la autoxidación, cuando la ranciedad eldesarrollo de olores y sabores desagradables se hace evidente. Otra función relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con facilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas y verduras.
Otra característica relevante de los antioxidantes es que no modifican las características...