Antocianionas

idoT ecnología

Estabilidad de antocianinas en
jugos pasteurizados de mora
(Rubus glaucus Benth)
Mario José Moreno-Alvarez, Alfredo Viloria Matos,
Eliezer López, Douglas Belén C.

RESUMEN
En esta investigación se evalúa la estabilidad química de antocianinas totales mediante la determinación de los espectros
de absorción en el rango visible (400-580 nm) en tres jugos
pasteurizados enpresencia de diferentes proporciones de
ácido ascórbico (Formulación A: 0,1%, Formulación B: 0,05%
y Formulación C: 0,01%), elaborados a partir de 12% de pulpa
de mora (Rubus glaucus Benth). Los parámetros fisicoquímicos
analizados fueron: acidez titulable, sólidos solubles (oBrix) y
pH. En lo que respecta al análisis microbiológico se realizaron
recuentos de hongos, levaduras, organismosaeróbicos mesófilos, coliformes totales (NMP/mL) y presencia de Escherichia
coli. Los parámetros sensoriales (color, olor, sabor) se evaluaron
mediante escala hedónica a través de un panel no entrenado
(Fridman, P < 0,05). Las evaluaciones se efectuaron durante
un período de almacenamiento de 9 días. El contenido de antocianinas totales expresado en g de pelargonidina-3-glicosido/L
no variósignificativamente en ninguno de los tratamientos (P
> 0,05). No se determinó desplazamiento bactocrómico asociado
a efectos oxidativos. Los valores de pH (3,4), acidez titulable
(6,0 - 7,2 mL NaOH 0,079 N) y sólidos solubles (9,0 - 9,8 oBrix)
no presentaron diferencias significativas durante las evaluaciones (P > 0,05). Los parámetros microbiológicos evaluados
presentaron valores mínimosestablecidos para productos
pasteurizados (Hongos UFC/mL < 10, Levaduras UFC/mL <
10, NMP/mL coliformes UFC/mL < 10 y organismos mesófilos
UFC/mL entre 120-140 para el primer día de pasteurización).
No se detectaron diferencias significativas en las evaluaciones
sensoriales (Fridman, P > 0,05).
Palabras clave: Rubus glaucus, pelargonidina-3-glucósido,
pasteurización, estabilidad, antocianinas,mora.

SUMMARy
Stability of anthocyanins in pasteurized juice of blackberry (Rubus glaucus Benth). In this research the chemical

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Laboratorio de Biomoléculas. Ingeniería de Alimentos-Universidad
Simón Rodríguez. Estado Carabobo- Venezuela
stability of total anthocyanins in three pasteurized juices
elaborated from 12% of blackberry (Rubus glaucus Benth)
pulp, and addition of ascorbicacid (Formulation A: 0.1%, Formulation B: 0.05% and Formulation C: 0.01%), was evaluated
by means of absorption visible spectra (400-580 nm). Physicol-chemical characterization ( acidity, soluble solids content
in ºBrix, pH), and count of mesophilic microorganism, fungi,
yeasts, fecal coliforms (PMN/mL) and Escherichia coli, were
evaluated. Sensorial parameters (color, smell, flavor) wereinvestigated by means of un-trained panel using a hedonic
scale (Fridman, P < 0.05). The study was performed during
storage for 9 days. The total anthocyanins were reported as
pelargonidin-3-glycoside g/L, and no significant differences
were founded among the evaluated in each formulation during
storage (P>0.05). Bactocromic effect due to oxidation as not
observed. Acidity (6.0 - 7.2 mL NaOH 0.079N), soluble solids
content (9.0 - 9.8 ºBrix) and pH (3.4) did not show significant
differences (P>0.05). The microbiological evaluation showed
minimum values for pastereurized products (fungi CFU/mL
< 10, yeast CFU/mL < 10, fecal coliforms CFU/mL < 10 and
mesophilic microorganism CFU /mL between 120-140 on first
day in storage). Sensorial analysis did not show significant
differences(Fridman, P > 0.05).
key word: Rubus glaucus, pelargonidin-3-glycoside, pasteurization, stability, anthocyanins, blackberry.

INTRODUCCIóN
Estudios epidemiológicos efectuados en varios países
evidencian que el consumo de frutos y vegetales reducen
enfermedades coronarias además de minimizar los riesgos
de cáncer (1,2). Se ha descrito que algunos compuestos
fenólicos de origen vegetal...