Antologia Conservacion De Alimentos

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1.-INTRODUCCIÓN
La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto de su curva de cualidades organolépticas inmediatamente después de haberse recolectado o de haberse transformado en una cocina con su punto de sazón. Otros, sin embargo, necesitan un tiempo de reposo, de maduración, crianza, asentamiento etc... para consumirlos o transformarlos en cocina.
Elpunto óptimo en cualquier caso es el que marca la mejor calidad de una elaboración culinaria o de un producto. Es en ese punto en el cual el aroma, el sabor, la textura y aspecto son los ideales. Pero los alimentos aún fuera de la tierra, cortados de su planta, sacrificados en matadero, etc... siguen vivos, por así decirlo, en nuestra casa, cocina o almacén, y maduran y evolucionan perdiendo esascualidades que establecen nuestra idea de calidad pudiendo ser nocivos para la salud.
Son muchas las causas que pueden influir de forma negativa sobre la calidad de un alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo, por este motivo el hombre, desde la antigüedad, ha buscado la manera de alargar la vida de los alimentos y poder disponer de ellos en cualquier momento y cantidad inclusofuera de su temporada.
Nuestros antepasados Fenicios, Griegos, Romanos, Egipcios y Chinos conocían ya las técnicas del salado, escabechado y ahumado de carnes y pescados como conservación y hasta hace pocos años nuestros abuelos seguían usando las zonas más frescas de la casa para guardar los alimentos o elaboraban confitados que guardaban con manteca en una olla para todo el invierno.
Los avancesen tecnología, medicina y gastronomía han cambiado el concepto de muchos métodos de conservación, pasando el alimento conservado por una técnica en concreto a ser una elaboración con matices o características peculiares p.ej. los adobos, o nos han brindado la posibilidad de alargar casi “eternamente” la vida de los alimentos.
Veremos a continuación como algunos sistemas conservan manteniendo casial 100% las cualidades del producto fresco o crudo y otros sistemas, sin embargo, para cumplir su misión conservadora se basan en la transformación del producto, cocción, especias, ácidos, humo etc...

Debemos observar que, incluso con los métodos actuales, un gran número de alimentos se desperdician en el mundo a diario por falta o desconocimiento de un sistema apropiado para su conservación.
2.-OBJETIVO DE LA CONSERVACIÓN
El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de olor, color o sabor.
Para ello se debe aplicar el método o sistema de conservación capaz de frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por:
1.Proliferación de microorganismos en los alimentos, debido a la propia naturaleza del alimento.
2. Acción de factores físicos ambientales, la exposición a la luz solar y el aire (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano yel enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).
3. Efectos o reacciones químicas o biológicas. La oxidación que se produce en las células de los alimentos debido a la exposición a la luz solar y el aire (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas).
Reacciones bioquímicas, el proceso de maduración enzimática que se produce de formanatural en alimentos de origen animal o vegetal.
4. Actuación de animales sobre el alimento. La acción de insectos, roedores o plagas en general, causan deterioro del alimento y pueden favorecer o acelerar efectos citados anteriormente.
Para evitar este deterioro hacemos uso de la conservación mediante la cual colocamos en el camino de estos factores de deterioro una serie de barreras con las...