Conservacion de alimentos

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  • Publicado : 16 de marzo de 2011
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Tecnologías de Conservación de Alimentos: Altas Presiones Hidrostáticas
La industria alimentaria no sólo innova creando nuevos productos, diferentes sabores o el “aparente” mismo alimento pero con la mitad de las calorías, esto es sólo una pequeña parte.
Mucha de la investigación se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos y por eso los alimentos llegan con sabores,aromas, colores, componentes nutritivos y características mejor conservadas, más parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. Además, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida útil.
Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostáticas, una tecnología que prescinde del uso de un tratamiento térmico para inactivar las bacterias que encontramos enlos alimentos. ¿Y cómo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostáticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un baño que luego comprimimos. Y así se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presión en todas direcciones (Teorema de Pascal).
Imáginate dos elefantes de unos 2500 kilogramos subidos en una moneda. Son presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las quesoportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida útil. Tiene limitaciones porque aún pueden resistir bacterias, eso sí, dañadas, que evitaremos que se recuperen y proliferen con frío, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta última razón los productos así conservados van acompañados de refrigeración, o tienen un pH bajo.
Al final se consigue elobjetivo pretendido: Un producto con mejores características organolépticas y con una conservación más extendida en el tiempo.
Pero esta tecnología, ¿se utiliza actualmente? ¿Qué productos son tratados así?
En nuestros supermercados encontramos varios productos que han podido ser tratados así, como por ejemplo, el jamón cocido (fíjate en los loncheados en el supermercado), mermeladas de frutas, zumos,gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para disminuir el periodo de maduración de algún queso.
La verdad es que presenta ventajas en cuanto a su conservación y aunque siga suponiendo un incremento (pequeño) en el precio final del producto, la optimización de los equipos de producción hará que el sobrecoste se reduzca con el tiempo.
los alimentos líquidos, como jugos de frutas yhortalizas, fluidos lácteos y huevo, son los más ampliamente estudiados. En este tipo de proceso ocurre una pasteurización del producto a una temperatura menor que la utilizada en procesos convencionales que permite inactivar los microorganismos patógenos y deteriorativos, mientras se conserva el sabor a fresco y el contenido de vitaminas en el caso específico de jugo procesado.
APLICAR ULTRASONIDOS ENLOS ALIMENTOS
Aplicación de ultrasonidos en alimentos.
La combinación de ultrasonidos con calor o presión puede llegar a ser una tecnología alternativa a los tratamientos térmicos convencionales.

La tecnología de ultrasonidos, desarrollada durante la Primera Guerra Mundial para la detección de los submarinos, cuenta hoy con variadas aplicaciones en alimentos. Los ultrasonidos pueden definirsecomo ondas acústicas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. Se diferencian ultrasonidos de baja intensidad (<1 W cm-2, 0.1-20 MHz) o de alta intensidad (10-1000 W cm-2, <0.1 MHz). Los primeros son excelentes para medir propiedades del medio en el que se propagan ya que no producen ninguna modificación. Los de alta intensidad, sin embargo, pueden provocar cambios físicos y químicos enel material en el que se aplican.
Durante el tratamiento con ultrasonidos los efectos son principalmente mecánicos, y se producen ciclos de expansión y compresión de forma alterna. Durante los ciclos de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el medio o la formación de otras nuevas. Cuando éstas alcanzan un volumen al que no pueden absorber más...
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