Antología Gastronómica

ANTOLOGÍA

Historia de la Gastronomía II

Esta antología no pretende ser un substituto de los libros y documentos referidos, es sólo un elemento de ayuda para el alumno para contar con alguna información básica sobre el contenido de la materia.

OBJETIVO GENERAL
El alumno al finalizar este semestre tendrá el conocimiento básico de la historia de la Gastronomía desde la Edad Media hasta elsiglo XVII.

Temario
1.- La cocina prehispánica
1.1. Usos e ingredientes


2.-La cocina del siglo XVIII
2.1. Las cenas de la corte
2.2. Los chefs importantes durante esta época
2.3. El servicio a la francesa
2.4. La organización de la mesa
2.5. El ceremonial antes y después de las comidas
2.6. Grimod de la Reyniere
2.7. El primer restaurante
2.8. La modade los cafés

3. La revolución
3.1. Influencia de la revolución francesa en la gastronomía
3.2. Los grandes chefs de esta época abren restaurantes

4. El siglo XIX siglo de oro de la gastronomía francesa
4.1. El restaurante impone nuevas formas de servicio
4.2. Servicio a la rusa
4.3. Influencia del servicio en la decoración de los platos
4.4. Los modos de cocción sediversifican
4.5. Nuevas materias, nuevos productos, nuevas recetas.
4.6. Los grandes chefs de esta época
4.7. La aventura del frigorífico
4.7. Nacimiento de la industria agroalimentaria
4.9.-Nacimiento del turismo
4.10 Auguste Escoffier y los Grandes chefs de esta época










1.- La cocina prehispánica

La vida cotidiana de los aztecas en vísperas de laconquista
Jaques Soustelle

Cap. IV. LAS COMIDAS
El mexicano de esa época era sumamente frugal, como lo es todavía el de hoy. Casi todo el tiempo se contentaba con una alimentación poco abundante y monótona, compuesta esencialmente de tortillas, de atole o de tamales, más frijoles y granos de huauhtli (amaranto) y de chian (chía). Y sin embargo, es justo reconocer que la alimentación del plebeyode la época precolombina era a pesar de todo más variada que la de su homólogo de nuestro tiempo, porque en aquella figuraban un cierto número de plantas cultivadas como el huauhtli, o de plantas silvestres, insectos y batracios cuyo empleo está mucho menos extendido hoy o bien se ha perdido completamente. Las clases superiores podían paladear una cocina más refinada.
En cuanto se abandonabael lecho, al amanecer, no existía ninguna comida preparada ni prevista, nada de “desayuno”. Sólo cuando habían transcurrido unas horas de trabajo, hacia las diez de la mañana, se tomaba el primer alimento del día, casi siempre un tazón de atolli, pasta de maíz más o menos espesa, azucarada con miel o condimentada con chile. Los ricos y los dignatarios podían beber cacao, producto de lujo importadode la Tierra Caliente, al que se agregaba miel perfumada con vainilla, o aun maíz tierno, octli (jugo fermentado de maguey) o chile.
La comida fuerte era para todos, la del mediodía, celebrada durante las horas de mayor calor; cuando se podía, se la hacía seguir de una siesta corta. Para las gentes comunes, era asunto rápido: tortillas de maíz, frijoles, salsa de chile y de tomate, a vecestamales y raramente carne: de caza, de venado o de aves (pavos). Como bebida, sólo tomaban agua. La familia, en cuclillas sobre las esteras cerca del hogar, despachaba con prontitud esta frugal colación; cuando el hombre se veía obligado a quedarse fuera de su casa por razones de trabajo, sacaba de un pequeño saco el itacatl que su mujer le había preparado por la mañana antes de salir de casa.Pero en casa de los poderosos la comida se enriquecía con platos numerosos y variados.
Para Moctezuma se preparaban, cada día, más de trescientos platos, y mil más para las gentes del palacio. El emperador, antes de comer, escogía lo que le apetecía entre los manjares del día: pavos, faisanes, perdices, cornejas, patos domésticos o salvajes, venado, jabalí, pichón, liebres, conejos. Después...