Análisis Bacteriológico de la leche



RESUMEN

La leche animal tiene una variedad de nutrientes como proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas y agua que son aprovechados por el humano, pero el mal manejo de esta sustancia nutritiva lleva a la proliferación de microorganismos; para la identificación de la flora bacteriana normal y la flora bacteriana que adquiere la leche durante su manejo se utilizan diferentesmétodos en el laboratorio, la prueba de reductasa como indicador de calidad de la leche, y la determinación cualitativa y cuantitativa de coliformes como recuento total de bacterias existentes en la leche, y así definir su consumo humano regido por el decreto colombiana 616 de 2006 (febrero 28) por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche parael consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país y que tiene por objeto establecer reglamentos técnicos a través del cual se señalan requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticasque puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores, especificando el Art 19 los requisitos microbiológicos de la leche líquida.

Palabras claves
Leche, consumo humano, proliferación, producto, proceso, contaminación.










INTRODUCCIÓN_______________________
La leche es uno de los principales productos alimentarios requerido para tener una alimentación sana ynutritiva ya que brinda nutrientes como el calcio, mineral de gran importancia para la salud osteomuscular de nuestro cuerpo.
La leche es definida como el producto de secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos, y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adicción, destinada al consumo de forma líquida o a elaboración posterior.(1)
Enel procesamiento de la leche para el consumo humano esta es muy propensa a que sea contaminada por muchos microorganismos como coliformes y mesofilos que pueden causar enfermedad al ser humano, es por eso que existe una reglamentación para que esta pase por procesos como pasterización , método utilizado para bajar esta carga microbiana.(1)
En el procesamiento de la leche para el consumo humanoesta es muy propensa a que sea contaminada por muchos microorganismos como coliformes y mesofilos que pueden causar enfermedad al ser humano, es por eso que existe una reglamentación para que esta pase por procesos como pasterización , método utilizado para bajar esta carga microbiana.(1)
En la norma técnica colombiana 616 es la que reglamenta los requisitos microbiológicos de la leche que va ahacer destina para el consumo humano los cuales son los siguientes:
INDICES PERMISIBLES
n
m
M
c
Rto microorganismo mesofilos ufc/mi
3
40000
80000
1
Rto coliformes ufc/ml
3
Menor de 1
10
1
Tro coliformes fecales ufc/ml
3
Menor de 1
-
0

Siguiendo la norma técnica en el laboratorio se realizan diferentes pruebas como la reductasa, el recuento total de bacterias y determinacióncualitativa y cuantitativa de la leche para así poder verificar en qué condiciones se encuentran las diferentes marcas de leche existentes en el mercado.
Prueba de la reductasa
Esta prueba consiste en variar el potencial de óxido reducción agregando a una muestra de leche azul de metileno y la resazurina para así verificar por cambio de color mediante un determinado tiempo la clase de leche(excelente, buena, regular, mala) que se está consumiendo.(2)
Recuento total de bacterias
Como hemos mencionado anteriormente la leche puede adquirir flora microbiana, esta prueba consiste en hacer diluciones con una muestra de leche y agua peptonada y sembrar en agar ssp (*) para sí verificar las bacterias presentes en esta leche.
(*) Agar ssp: es un medio selectivo para Salmonella y Shigella y...