Aplicación De La Congelación Como Método De Conservación En La Elaboración De Helado De Leche Con Sabor A Fresa

Aplicación de la congelación como método de conservación en la elaboración de helado de leche con sabor a fresa

Carlos Páiz

Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua – león

Resumen
El presente trabajo se realizo en el laboratorio de control de calidad de alimentos de la Unan-León, durante el periodo comprendido entre 10 y 30 de noviembre del 2009. El propósito fue la aplicación dela congelación como método de conservación en la elaboración de helado de leche con sabor a fresa, evaluamos las características físico-químicas, microbiológicas, y organolépticas del producto terminado. Utilizamos dos tipos de leche, descremada y fluida al 2%, obteniendo dos tipos de helados con características organolépticas similares pero no iguales, la leche fluida con 2% de grasa obtuvo unatextura mas cremosa, demostrando así que el contenido de grasa es importante para evitar que se derrita y conservar su textura.
Palabras Claves: Conservación, Congelación, Textura, Helado.
Abstract
This study was conducted in the laboratory of food quality control of the Unan-Leon, during the period between 10 and 30 November 2009. The purpose was the application of freezing as a preservationmethod in preparing ice cream strawberry flavored milk, we evaluate the physico-chemical, microbiological, and organoleptic qualities of the finished product. We use two types of milk, skim and 2% fluid, obtaining two types of ice cream with organoleptic characteristics similar but not identical, fluid milk with 2% fat obtained a creamier texture, showing that the fat content is important foravoid melting and preserve their texture.
Keywords: Conservation, Freezing, Texture, Frozen
Aplicación de la congelación como método de conservación en la elaboración de helado de leche con sabor a fresa.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelaciónes el contenido de agua que posee el producto.
“Esta demostrado que el mejor procedimiento para la conservación de alimentos y bebidas es la utilización del frio” (A. Madrid Vicente, 2003).
La congelación como medio de conservación origina generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de lascondiciones de almacenamiento del producto congelado, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento (Singh, Dennis R, Heldman, 1998).
El helado es el producto de la solidificación de la leche pasteurizada al ser sometida a baja temperatura más agitación, esto permite la inclusión de aire en la mezcla proporcionándole una textura uniforme. El helado depende de la refrigeración, así comouna buena cadena de frio para su conservación y comercialización.
El helado, crema helada o nieve es un postre congelado que resulta de la mezcla de algunos productos lácteos (leche fresca, crema, leche en polvo) con azúcar, estabilizador, sabores naturales o sintéticos, colorantes y algunas veces otros productos, huevos o frutas (R. Aurelio, 1985)
Desde la antigüedad hasta nuestros días elconsumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico, que posibilitó extender su consumo prácticamente a todas las clases sociales. Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado a base de leche con sabor a fresa es que tenga la textura apropiada aplicando como método de conservación la congelación. Este es un concepto inicialmente visual, ydespués lo percibimos en la boca, al consumirlo.
El avance en la industria del helado ha sido notorio gracias a la utilización de salmueras, las cuales hacen descender el punto crioscópico lo que permite por medio de agitación que se logre la textura deseada, produciendo helado. En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción para la obtención del helado de leche con sabor a fresa,...