APLICACIÓN DE LA REOLOGÍA EN LA PULPA DE MANGO DESPECTINADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

X CURSO DE COMPLEMENTACIÓN ACADÉMICA PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL







REOLOGÍA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

“APLICACIÓN DE LA REOLOGÍA EN LA PULPA DE MANGO DESPECTINADO”

DOCENTE:
ING. DRA. MARI LUZ MEDINA VIVANCO.

PRESENTADO POR:
BACH. OSCAR O. PIZARRO TRIGOSO

TARAPOTO– PERÚ
2011
APLICACIÓN DE LA REOLOGÍA EN LA PULPA DE MANGO DESPECTINADO

1. Introducción
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; los adultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos esfundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización.
La densidad y la viscosidad son las propiedades físicas de gran interés,
que son los más comúnmente utilizados para los cálculos relacionados con el transporte de fluidos.
Mango (Mangifera indica L.) es una especie perteneciente ala familia de las Anacardiáceas o marañón. La pulpa tiene agua 79,9%, 1,5% de fibra, vitaminas (A, C y B), y minerales como fósforo, calcio y potasio. Es rica también en carotenos y cumple una función antioxidante. Las Características del Mango de las variedades Glenn, Keitt, Kent y Palmer presentan: pH 4,0-5,1; % acidez total 0,15-0,49; Solidos Solubles Totales 17,1-25,5 °Brix; ácido ascórbico0,5 30,4 mg/100 g carotenoides 2,6-5,0 mg/100 g; % azúcares reductores 3,37 4,75; % azúcares totales 14,04-21,00.
El conocimiento de las propiedades físicas de la pulpa del fruto es de interés para la industria. Entre estas propiedades, las reológicas merecen un gran protagonismo, debido a su uso en el control de calidad, en la aceptación de
productos y procesos de optimización.
Muchos de losfluidos de alimentos, especialmente pulpas y jugos, tienen un comportamiento pseudoplástico. Entre ellos se puede mencionar la pulpa de Sandía, pulpa de mango naturales y de centrifuga; y ternarias mezclas de pulpa de mango, jugo de naranja y zanahoria.
En la actualidad, hay varios factores que se sabe que pueden alterar el comportamiento reológico de los fluidos alimentos, entre ellos el másestudiado son la temperatura y el contenido de sólidos solubles.
2. Objetivo
El objetivo principal de este trabajo fue estudiar el comportamiento reológico y determinar el modelo y tipo de fluido.
3. Materiales y Métodos
3.1 Comportamiento Reológico
El comportamiento reológico de suspensiones se determina utilizando un cilindro de reómetro rotacional Brookfield, modelo LVDV-3ULTRA, con unacapacidad máxima de 320,000 cP y una mínima de 1.28 cP. Fabricado por Brookfield Ingeniería Laboratories, Inc. (Middleboro / MA, EE.UU.). Las medidas se hicieron a temperatura ambiente.
La Reometría se obtuvo mediante la variación de la velocidad de deformación 1.33 a 330 S-1 y la lectura de 25 puntos para cada prueba.
Los valores experimentales de la tensión de corte y velocidad de deformación seutilizan para ajustar los modelos reológicos Ostwald-de-Waele (Ley de Potencia), Binghan y Casson. Todos los modelos que se ajusta bien a los datos experimentales y se puede utilizar para describir el comportamiento reológico de la pulpa, sin embargo, el modelo adoptado para el análisis de los resultados fue el Ostwald-de-Waele (Ley de Potencia), por ser más simple, de gran aplicación en los cálculosde diseño en el área de alimento, y debido a que es ampliamente utilizado para pulpas de frutas.
Para el modelo de ley de potencia, la viscosidad se puede definir con la ecuación:
ηa =
τ0

γ-1


Donde: (ηa) viscosidad aparente, (τ0) esfuerzo cortante y (γ-1) velocidad de deformación que no es una constante.
4. Resultados
4.1 Comportamiento Reológico

Mango Despectinado
Velocidad...