Pulpa de mango

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PULPA DE MANGO

GENERALIDADES DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS

La pulpa de mango se obtiene al separar la pulpa del fruto de la semilla y la cáscara para luego ser sometida a un proceso de triturado, procesamiento térmico y congelado. El mango que se utiliza para procesar se debe cosechar en estado de madurez fisiológica, es decir, cuando el fruto está totalmente maduro. Debe tener su tamañodesarrollado y según la variedad, deben lucir un color amarillo o amarillo y rojo; y que internamente, alrededor de la semilla, tenga una coloración amarilla.

Las variedades de mango más recomendables para el procesamiento son:

- La Criolla
- Mora
- Filipino
- Irwin y Haden.

PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES
En el siguiente cuadro, se indica la composición nutricional de la pulpade mango por 100 g de sustancia comestible:

PRODUCCIÓN

Se recomienda que el fabricante establezca, de manera previa al inicio del proceso productivo, un sistema de control de proveedores con el fin de asegurar que los bienes adquiridos (por ejemplo, insumos, aditivos, etc.) cumplan los requisitos establecidos por el mismo fabricante, incluyendo los requisitos referidos a la inocuidad.

Acontinuación se presenta el diagrama de flujo recomendado del proceso productivo para la pulpa de mango:

ENTIDADES QUE REGULAN

En PERU: DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental). Es el órgano técnico- normativo en los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente. Es la entidad que norma y evalúa el Proceso deSalud Ambiental en el Sector, asimismo concerta el apoyo y articulación para el cumplimiento de sus normas con los organismos públicos y privados que apoyan o tienen responsabilidades en el control del ambiente y coordina el marco técnico-normativo con los Institutos Especializados, Organismos Públicos Descentralizados de Salud, y con la Comunidad Científica Nacional e Internacional.REQUISITOS FÍSICOS, QUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y SENSORIALES

No existen requisitos físicos, químicos, microbiológicos ni sensoriales reglamentados u obligatorios para el ingreso de la pulpa de mango a los Estados Unidos. Los requisitos que debe cumplir el producto se basarán en lo indicado en el contrato o solicitud de compra.

Sin embargo, se pueden considerar los requisitos especificados porla Tesis de la Universidad Nacional Agraria La Molina: ‘‘Estudio técnico Económico para la producción y la Exportación de Pulpa de mango”, asi como la Norma de Criterios Microbiológicos R.M 591/2008 los cuales se indican a continuación:

Requisitos Organolépticos

El producto tendrá la textura firme típica de la pulpa de mango fresca, el color de la pulpa de mago deberá sernaranja amarillento color característico de la fruta con madurez fisiológica y contendrá 13º Brix de sólidos solubles. Así como un pH entre 3.5 y 4.5.

Requisitos Microbiológicos

"n" (minúscula): Número de unidades de muestra requeridas para realizar el análisis, que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y bebidasapropiadas para fines microbiológicos.

"c": Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o unidades de muestra provisionalmente aceptables en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. Engeneral, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes rechazables en un plan de muestreo de 2 clases.

"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

REQUISITOS RELATIVOS A COLORANTES, ADITIVOS, ACIDIFICACION Y...
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