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GUIA DE PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION Y SERVICIO DE COMIDAS
18 de agosto de 2003
INDICE:
�� Qué es la Guía de Prácticas Correctas de Higiene para la elaboración y Servicio de Comidas ..3
�� Cuestionario de autoevaluación ………………………………………………… 4
�� CAPITULO 1. Peligros relacionados con el consumo de alimentos ……….…. 5
�� CAPITULO 2. Enfermedades transmitidas por losalimentos ……………..… 9
�� CAPITULO 3. El sistema del Análisis de peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) .. 14
�� CAPITULO 4. Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios ….... 23
�� CAPITULO 5. Prácticas correctas de higiene durante la recepción, almacenamiento, preparación y servicio de comidas ……… 27
• Recepción de materias primas …………………………………………….. 27
• Almacenamiento dealimentos:
- A temperatura ambiente ……………………………………..…… 28
- En refrigeración …………………………………………………... 30
- En congelación …………………………………………………… 33
• Preparación de materias primas ………………………….……..…. 34
- Descongelación …………………………………………………… 35
- Desinfección de vegetales de consumo en crudo ……………….… 37
- Manipulación de huevos ……………………………………..…… 38
- Envasado al vacío …………………………………………………. 39
•Cocción: …………………………………………………………… 41
- Aceites y grasas utilizados en la fritura …………………………… 42
• Conservación en caliente ………………………………………………….. 43
• Enfriamiento ………………………………………………………….…… 44
• Recalentamiento …………………………………………………………… 44
• Montaje de platos con alimentos destinados al autoservicio o buffet frío …. 45
• Servicio de comidas:
- Servicio directo en las mesas, asistido por camareros…………….. 46
- Autoservicio (self-service), asistido o no por camareros ……….…. 48
- Servicio en habitaciones (restauración hospitalaria) ……………… 49
- Reparto de comidas a otros establecimientos y a colectividades (colegios, hospitales) ….. 49
- Reparto de comidas a domicilio …………………………………... 50
- Venta de comidas para llevar ……………………………………… 51
- Servicio de comidas a través de máquinas expendedoras(vending) … 52
�� CAPITULO 6. Normas de higiene del personal manipulador de alimentos … 53
�� CAPITULO 7. Limpieza y desinfección de instalaciones, superficies y utensilios … 56
�� CAPITULO 8. Control de plagas. Desinsectación y desratización ………….… 58
�� CAPITULO 9. Uso de termómetros para medir la temperatura interna de los alimentos. 61
�� CAPITULO 10. Temperaturas reglamentarias deconservación en frío para los diferentes grupos de alimentos … 63
�� CAPITULO 11. Reglas de oro para la preparación higiénica de los alimentos …… 64
�� CAPITULO 12. Etiquetado de los alimentos …………………………………… 67
�� Legislación ………………………………………………………………………… 69
�� Bibliografía ……………………………………………………………………….. 70
Qué es la guía de practicas correctas de higiene para la elaboración y servicio de comidas?Es un documento donde se recogen las normas y recomendaciones que sobre la higiene de las comidas preparadas emiten los organismos nacionales e internacionales que tratan sobre la materia. Se incluyen también las prácticas correctas que deben observarse durante la elaboración de comidas que figuran en la legislación sanitaria específica para el sector.
Qué características tiene?:
• Losresponsables de las empresas del sector ubicadas en las Islas Baleares pueden utilizarla de manera voluntaria como medio para garantizar el cumplimiento de la
normativa sanitaria que les afecta.
• Es el texto de consulta al que se puede recurrir para saber qué medidas deben adoptarse para garantizar que los alimentos que se sirven son seguros.
• Sirve como herramienta de ayuda para diseñar y aplicar unsistema de autocontrol.
En élla se explican los peligros que pueden aparecer durante cada una de las fases que comprende la preparación y el servicio de comidas; las medidas que deben adoptarse para evitarlos o minimizarlos a niveles aceptables; la manera de vigilar cada una de aquéllas fases; y qué hacer en el caso de detectar que algo va mal.
• Constituye un marco de referencia tanto...
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