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Guía para el diseño y la aplicación de un Sistema de APPCC

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Guía para el diseño y la aplicación de un Sistema de APPCC
El Sistema de APPCC es aquel que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos

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Guía para el diseño y aplicación de un Sistema de APPCC
Los establecimientos alimentarios deben crear,aplicar y mantener procedimientos eficaces de control para garantizar la producción de alimentos seguros, de acuerdo con los principios en los que se basa el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC*). El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC en siete principios básicos, que son de cumplimiento obligado para poder aplicarlo correctamente. Estos principios son:

*APPCC El Sistema de APPCC es aquel que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

¿Cuáles son los siete principios del Sistema de APPCC? » » » » »
Principio 1 Hacer un análisis de peligros. Principio 2 Determinar los puntos de control crítico (PCC). Principio 3 Establecer un límite o límites críticos. Principio 4 Establecer un sistemade vigilancia del control de los PCC. Principio 5 Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado. Sistema de APPCC funciona eficazmente.

» Principio 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el » Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registrosapropiados para estos principios y su aplicación.

¿Cómo podéis desarrollar y aplicar el Sistema de APPCC?
Antes de aplicar el Sistema de APPCC, el establecimiento debe tener una estructura y unos equipamientos adecuados y debe trabajar con los principios generales de higiene de los alimentos, los cuales permitirán centrar el control en los puntos críticos.

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La formación delpersonal del establecimiento en los principios y las aplicaciones del Sistema de APPCC y el cumplimiento del resto de los prerrequisitos constituyen, por tanto, elementos esenciales para aplicar eficazmente el Sistema de APPCC. Así mismo, para que sea empleado correctamente y con éxito, la dirección debe comprometerse con el planteamiento de APPCC y debe asumirlo como una cuestión necesaria yprioritaria. El Sistema de APPCC debe desarrollarse de manera individual para cada establecimiento alimentario y adaptarse específicamente a sus productos y procesos (condiciones de elaboración, almacenaje, distribución, etc.). Los principios básicos del Codex Alimentarius en el que se basa el APPCC proporcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse en todos los tipos de establecimientosalimentarios, grandes o pequeños, y permiten tener en cuenta el carácter específico de los métodos tradicionales de producción de alimentos.

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En la práctica, la aplicación de los siete principios del Sistema de APPCC requiere seguir una secuencia lógica de fases, que son las que se desarrollan en esta guía:

¿Cuáles son las fases para aplicar un sistema de autocontrol basado en el Sistema deAPPCC?

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Creación del equipo de trabajo de APPCC Descripción de las actividades y de los productos Elaboración del diagrama de flujo Comprobación del diagrama de flujo Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas Principio 1 Determinación de los puntos de control crítico (PCC) Establecimiento de límites críticos para cada PCC Establecimiento de un sistemade vigilancia para cada PCC Adopción de medidas correctoras Comprobación del sistema Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Principio 2 Principio 3 Principio 4 Principio 5 Principio 6 Principio 7

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Todas estas fases deben quedar recogidas en un documento llamado Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (Plan de APPCC*). La información...