Apuentes
Páginas: 15 (3702 palabras)
Publicado: 7 de noviembre de 2013
Definición de aceite
El aceite es una grasa vegetal que se forma en pequeñas gotas en el interior de las células de la oliva. Para obtener aceite apto para el consumo se debe someter a dos fases: la extracción a través de la trituración de la oliva, prensado para exprimir el aceite ya sea en frío o en caliente; y el refinado para eliminar las impurezas del aceite. Existen diversos tiposde aceite, entre ellos los más importantes los aceites de oliva y los aceites de semillas.
Entre estos dos grandes grupos de aceite, encontramos otros tipos de aceite, los cuales condimentados con picante o alguna pizca de orujo.
Los aceites comestibles provienen de los animales como de los vegetales. Una manera de diferenciarlos es extrayendo el aceite de la planta usando éter, petróleoy metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y observar la proporción de ácidos grasos presentes en el aceite. Otra manera de determinarlo es usando el reactivo de Janus o Wiggs. Existen diferentes aceites animales (los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao) que se han llegado a consumir aunque actualmente en la cocina sólo se utilizan aceitesvegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces. Los aceites vegetales, en general, aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
El aceite que se conoció y utilizó antaño es el de ajonjolí y lo usaban los egipcios. En Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad y los griegos usaronaceite de oliva. El aceite era usado para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos.
Existen dos grandes grupos de aceite:
Aceites de oliva
Dentro de los tipos de aceite de oliva, los más ricos en vitamina E y fitosteroles son el virgen y el puro de oliva. Todos los aceites destacan por su elevada aportación de una grasa llamada monoinsaturada o ácido oleico. En cuanto asu aporte calórico, 1 gramo de aceite proporciona 9 calorías.
Aceites vírgenes: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen lampante.
Aceite de oliva refinado.
Aceite de oliva que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.
Aceite de orujo de oliva crudo.
Aceite de orujo de oliva refinado.
Aceite de orujo de oliva.
Aceites de semillas
Los aceites de semillas proceden de frutos o semillas en condiciones para obtener un producto aceptable. Si previamente no se ha sometido a un proceso de refinación, e l aceite de semillas no puede destinarse al consumo, se pueden comercializar bajo el nombre de la semilla de la cual proceden (por ejemplo el aceite de girasol, el aceite de soja, el aceite de germen demaíz, el aceite de pepita de uva...).
Los mejores aceites, desde el punto de vista nutritivo son los de presión en frío, por qué el prensado en caliente y el refinado, reducen el contenido de sustancias que le dan al aceite su sabor, aroma, color y sus propiedades saludables. El ácido oleico aumenta los niveles en sangre del llamado buen colesterol. La vitamina E y el ácido oleico, son componentesque evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol y de otras sustancias. Estas dos particularidades le confieren al aceite de oliva el adjetivo de alimento saludable.
Características del aceite
Las características que hacen diferenciar un aceite oliva virgen de otro, es su acidez, color, sabor, etc. Estas características se las da su origen, su tierrade cultivo, etc. También mencionaremos los productos derivados del aceite virgen extra, cosmética natural, jabón de aceite de oliva, etc.
Definir la calidad del aceite de oliva es complicado, ya que la calidad no es un valor absoluto, sobre todo cuando se trata de alimentos en los que entran criterios de sabor, color y olor, composición físico-química, características nutricionales y...
El aceite es una grasa vegetal que se forma en pequeñas gotas en el interior de las células de la oliva. Para obtener aceite apto para el consumo se debe someter a dos fases: la extracción a través de la trituración de la oliva, prensado para exprimir el aceite ya sea en frío o en caliente; y el refinado para eliminar las impurezas del aceite. Existen diversos tiposde aceite, entre ellos los más importantes los aceites de oliva y los aceites de semillas.
Entre estos dos grandes grupos de aceite, encontramos otros tipos de aceite, los cuales condimentados con picante o alguna pizca de orujo.
Los aceites comestibles provienen de los animales como de los vegetales. Una manera de diferenciarlos es extrayendo el aceite de la planta usando éter, petróleoy metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y observar la proporción de ácidos grasos presentes en el aceite. Otra manera de determinarlo es usando el reactivo de Janus o Wiggs. Existen diferentes aceites animales (los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao) que se han llegado a consumir aunque actualmente en la cocina sólo se utilizan aceitesvegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces. Los aceites vegetales, en general, aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
El aceite que se conoció y utilizó antaño es el de ajonjolí y lo usaban los egipcios. En Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad y los griegos usaronaceite de oliva. El aceite era usado para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos.
Existen dos grandes grupos de aceite:
Aceites de oliva
Dentro de los tipos de aceite de oliva, los más ricos en vitamina E y fitosteroles son el virgen y el puro de oliva. Todos los aceites destacan por su elevada aportación de una grasa llamada monoinsaturada o ácido oleico. En cuanto asu aporte calórico, 1 gramo de aceite proporciona 9 calorías.
Aceites vírgenes: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen lampante.
Aceite de oliva refinado.
Aceite de oliva que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.
Aceite de orujo de oliva crudo.
Aceite de orujo de oliva refinado.
Aceite de orujo de oliva.
Aceites de semillas
Los aceites de semillas proceden de frutos o semillas en condiciones para obtener un producto aceptable. Si previamente no se ha sometido a un proceso de refinación, e l aceite de semillas no puede destinarse al consumo, se pueden comercializar bajo el nombre de la semilla de la cual proceden (por ejemplo el aceite de girasol, el aceite de soja, el aceite de germen demaíz, el aceite de pepita de uva...).
Los mejores aceites, desde el punto de vista nutritivo son los de presión en frío, por qué el prensado en caliente y el refinado, reducen el contenido de sustancias que le dan al aceite su sabor, aroma, color y sus propiedades saludables. El ácido oleico aumenta los niveles en sangre del llamado buen colesterol. La vitamina E y el ácido oleico, son componentesque evitan la oxidación de las lipoproteínas o transportadores en sangre del colesterol y de otras sustancias. Estas dos particularidades le confieren al aceite de oliva el adjetivo de alimento saludable.
Características del aceite
Las características que hacen diferenciar un aceite oliva virgen de otro, es su acidez, color, sabor, etc. Estas características se las da su origen, su tierrade cultivo, etc. También mencionaremos los productos derivados del aceite virgen extra, cosmética natural, jabón de aceite de oliva, etc.
Definir la calidad del aceite de oliva es complicado, ya que la calidad no es un valor absoluto, sobre todo cuando se trata de alimentos en los que entran criterios de sabor, color y olor, composición físico-química, características nutricionales y...
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