Apunte
Páginas: 31 (7740 palabras)
Publicado: 23 de octubre de 2011
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
SALUD HIGIENE HÁBITOS PERSONALES
El manejo de los alimentos es una de las funciones más importantes de todos los aspectos del proceso de producción gastronómica. Por lo tanto, la higiene personal, la salud de los empleados y los hábitos personales deben ser los adecuados y oportunos para disminuir o prevenir la presencia de agentesnocivos (riesgos biológicos, químicos y / o físicos). Es responsabilidad de la gerencia de todos los establecimientos de producción de alimentos, estimular y exigir actitudes seguras y correctas de higiene y proporcionar las condiciones e insumos necesarios para las buenas prácticas de limpieza y desinfección (Reglamento Sanitario de los Alimentos).
Se evita contaminar los alimentos y por ende alos clientes siguiendo las siguientes reglas:
1) Si está enfermo el empleado de las vías respiratorias (tos, gripe, catarro), el estómago (diarrea) o infecciones a la piel (espinillas, heridas infectadas, quemaduras), a esta persona se le debe alejar de la preparación directa de alimentos. Por ejemplo, es inevitable dejar de estornudar cuando se está resfriado y, si se están preparandoalimentos, lo más seguro es que se estornude sobre los alimentos. En todos los casos, es mejor informar al supervisor de turno para que éste determine los cambios pertinentes en el local.
2) Aunque el trabajador se encuentre sano no debe toser sobre los alimentos, ya que en la garganta y boca hay microorganismos (como el Staphilococcus aureus). Al toser el empleado debe cubrirse bien la boca con lasmanos o papel desechable y lavarse las manos antes de reanudar las labores.
3) Baño diario a todo el cuerpo.
4) Lavado siempre de manos antes de iniciar las labores, al ir baño, después de cada interrupción en el manejo de alimentos, después de tocar carne cruda, huevos u otros alimentos contaminados, después de tocar heridas, cortaduras, barros, furúnculos, quemaduras, vendajes, tocar elcuerpo, cabeza, nariz, oídos, boca.
El lavarse las manos correctamente consiste en una serie de pasos:
|[pic] |[pic] |
|Enjuagarse las manos con agua |Jabonarse cuidadosamente por 20 segundos. |
|[pic] | [pic] |
|Enjuagarse bien para eliminar el jabón. |Secarse con una toalla limpia o una toalla de papel. |
5) Lavarse las manos entre el manejo de alimentos crudos y alimentos cocidos, para evitar contaminación cruzada.
[pic]
6) Mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz.
7) Usar redecilla, gorro que cubra el cabellocompletamente.
8) Lavado de dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.
9) Mantener uniforme perfectamente limpio y que no requieran acomodarse en forma continua.
10) No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos.
11) Mantener en el vestidor a lo menos un uniforme limpio y completo para posibles imprevistos.
12) No usar anillos (aunque sea dematrimonio), pulseras, relojes, ya que estos acumulan millones de microorganismos.
13) No fumar, masticar chicle o comer durante el trabajo, va que al efectuarlo pueden salpicar gotas de saliva a los alimentos que se están preparando o sirviendo.
14) Lavar y escobillar las manos desde el antebrazo hacia abajo. La escobilla de uñas debe quedar después del lavado en una solución de cloro o yodoy, a lo menos cambiar la solución desinfectante 3 veces durante la jornada de trabajo.
15) El área de lavado de manos debe ser una estación que cuente con una jabonera con dosificador, un lavamanos con pedal para el agua, un secador eléctrico o toalla de papel y un tacho con pedal para arrojar las toallas de papel utilizadas por el empleado. Si no se puede instalar completamente lo recién...
SALUD HIGIENE HÁBITOS PERSONALES
El manejo de los alimentos es una de las funciones más importantes de todos los aspectos del proceso de producción gastronómica. Por lo tanto, la higiene personal, la salud de los empleados y los hábitos personales deben ser los adecuados y oportunos para disminuir o prevenir la presencia de agentesnocivos (riesgos biológicos, químicos y / o físicos). Es responsabilidad de la gerencia de todos los establecimientos de producción de alimentos, estimular y exigir actitudes seguras y correctas de higiene y proporcionar las condiciones e insumos necesarios para las buenas prácticas de limpieza y desinfección (Reglamento Sanitario de los Alimentos).
Se evita contaminar los alimentos y por ende alos clientes siguiendo las siguientes reglas:
1) Si está enfermo el empleado de las vías respiratorias (tos, gripe, catarro), el estómago (diarrea) o infecciones a la piel (espinillas, heridas infectadas, quemaduras), a esta persona se le debe alejar de la preparación directa de alimentos. Por ejemplo, es inevitable dejar de estornudar cuando se está resfriado y, si se están preparandoalimentos, lo más seguro es que se estornude sobre los alimentos. En todos los casos, es mejor informar al supervisor de turno para que éste determine los cambios pertinentes en el local.
2) Aunque el trabajador se encuentre sano no debe toser sobre los alimentos, ya que en la garganta y boca hay microorganismos (como el Staphilococcus aureus). Al toser el empleado debe cubrirse bien la boca con lasmanos o papel desechable y lavarse las manos antes de reanudar las labores.
3) Baño diario a todo el cuerpo.
4) Lavado siempre de manos antes de iniciar las labores, al ir baño, después de cada interrupción en el manejo de alimentos, después de tocar carne cruda, huevos u otros alimentos contaminados, después de tocar heridas, cortaduras, barros, furúnculos, quemaduras, vendajes, tocar elcuerpo, cabeza, nariz, oídos, boca.
El lavarse las manos correctamente consiste en una serie de pasos:
|[pic] |[pic] |
|Enjuagarse las manos con agua |Jabonarse cuidadosamente por 20 segundos. |
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|Enjuagarse bien para eliminar el jabón. |Secarse con una toalla limpia o una toalla de papel. |
5) Lavarse las manos entre el manejo de alimentos crudos y alimentos cocidos, para evitar contaminación cruzada.
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6) Mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz.
7) Usar redecilla, gorro que cubra el cabellocompletamente.
8) Lavado de dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.
9) Mantener uniforme perfectamente limpio y que no requieran acomodarse en forma continua.
10) No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos.
11) Mantener en el vestidor a lo menos un uniforme limpio y completo para posibles imprevistos.
12) No usar anillos (aunque sea dematrimonio), pulseras, relojes, ya que estos acumulan millones de microorganismos.
13) No fumar, masticar chicle o comer durante el trabajo, va que al efectuarlo pueden salpicar gotas de saliva a los alimentos que se están preparando o sirviendo.
14) Lavar y escobillar las manos desde el antebrazo hacia abajo. La escobilla de uñas debe quedar después del lavado en una solución de cloro o yodoy, a lo menos cambiar la solución desinfectante 3 veces durante la jornada de trabajo.
15) El área de lavado de manos debe ser una estación que cuente con una jabonera con dosificador, un lavamanos con pedal para el agua, un secador eléctrico o toalla de papel y un tacho con pedal para arrojar las toallas de papel utilizadas por el empleado. Si no se puede instalar completamente lo recién...
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