arequipe


MATERIAS PRIMAS

LECHE. La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su procedencia y para un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y a las diferentes épocas del año.

Los aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta en la elaboración de un dulce de leche son los siguientes:

ACIDEZ: Uno de los parámetrosmas importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de la calidad microbiológica de la leche.
La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic, debido a que durante el proceso deelaboración, la acidez aumentará proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas.
La principal proteína de la leche, la caseina precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la formación de grumus, y en unos casos, que se produzcasinéresis (separación). Por lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.
CORRECCIÓN DE LA ACIDEZ: El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo momovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, debemos conocer antesque nada el significado de este: Un grado dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleina).
Por otra parte un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Hay que tener en cuenta de no abusardel neutralizante, es decir utilizar solamente el estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que el producto final quede demasiado coloreado o que quede con liga impidiendo que llegue al punto requerido.
EDULCORANTES. En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en lamayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).
Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solución los azúcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azúcar común. Lo anterior es muy importante ya que llegado al límite de saturación se producirá lacristalización del producto.
Con el objeto de evitar el azucaramiento es práctica común de algunos fabricantes agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, sobrepasando estos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso, de consistencia viscosa, desagradable para el consumidor.
SACAROSA. Es un carbohidrato constituido como un anhídrido de la D-glucosa y laD-fructosa, se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. En su estado de máxima pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacetados, es fácilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A 0°C se disuelve un 64.18% y a 100°C 82.97%
JARABES DE GLUCOSA. Anteriormente se indicó que la solubilidad de la sacarosa es de un 64% aumentando esta conla temperatura, cuando se tiene un mayor porcentaje en caliente como es el caso de la elaboración del arequipe al producirse el enfriamiento y volviendo la sacarosa a su temperatura normal se produce la separación formándose cristales, afortunadamente se cuenta con el jarabe de glucosa que permite superar este problema. El jarabe de glucosa puede considerarse un alimento de origen vegetal puro...